FRITURE A LA MILANAISE

Limonez 2 ou 3 cervelles de veau, faites-les dégorger, égouttez-les sur un linge pour les éponger, puis coupez-les en lames sur leur longueur; assaisonnez et panez-les deux fois à cru, rangez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié et faites-les frire de belle couleur; émincez en même temps un morceau de foie de veau bien blanc, en lames “iroites dans le genre des rognons, faites-les sauter vivement au beurre dans une poêle, assaisonnez de haut goût et aussitôt qu'elles ont réduit leur humidité, finissez-les avec un peu de glace, un peu de persil haché et le jus d’un citron. Dressez les cervelles en couronne et versez le ragoût au milieu.