COQUILLES DE VOLAILLE A L'ANGLAISE

…—……Beurrez une quinzaine de coquilles en argent, en porcelaine ou en coquillage naturel, emplissez-les avec une moniglas ou un salpicon de volaille aux truffes bien lié et chaud, rangez-les tous d’aplomb sur une plaque, arrosez-les avec un peu de beurre fondu, saupoudrez-les avec du parmesan râpé et glacez-les à la salamandre; dressez-les ensuite sur serviette.

On peut préparer ainsi des coquilles de perdreau, de faisan ou levreau, de ris d’agneau et de veau, aux truffes, aux champignons ; on peut toujours remplacer le parmesan par de la mie de pain.