COQUILLES AUX HUITRES AU GRATIN

Blanchissez et parez 5 à 6 douzaines d’huîtres, épongez-les bien, rangez-les dans un sautoir pour les lier avec un peu de velouté très-réduit et dans lequel vous aurez additionné un peu de la cuisson d’huitres ; aussitôt le ragoût lié, rangez les huîtres de quatre en quatre dans des coquilles en argent, saupoudrez-les avec de la mie de pain fraiche, arrosez avec du beurre fondu et glacez à la salamandre ; dressez les coquilles sur serviette.