PETITS SOUFFLÉS
On sert quelquefois pour hors-d’œuvre des petits soufflés en caisses, préparés soit avec de la purée de volaille ou
de gibier, soit avec un appareil au fromage. Ces différentes préparations étant décrites FA chapitre des entrées et à celui des farinages, nous ne ferons ici que les mentionner. |
“à 391. — PETITES CAISSES DE CAILLES.
Désossez une quinzaine de cailles, étalez-les sur un linge, assaisonnez-les, placez sur le centre de chacune d'elles
une petite bande de purée de volaille ou de gibier aux truffes; enfermez bien la purée en roulant les cailles de forme ronde, puis enveloppez-les séparément dans une bande de papier beurré dont vous collez l’extrémité avec du blanc d'œuf ; rangez les cailles dans un sautoir oncé avec du lard, mouillez-les à demi avec du beurre fondu et du bon dégraissis ; couvrez avec du papier beurré, cuisez-les au four chaud ; quand elles sont cuites retirez les bandes de papier et rangez les cailles chacune dans une petite caisse plissée ronde, huilée et foncée avec une petite cuillerée de farce à gratin sur laquelle vous rangez les cailles, masquez-les au pinceau avec un peu de sauce salmis, disposez les caisses sur un plafond que vous tenez au four doux pendant 10 à 12 minutes ; dressez ensuite les caisses sur serviette. Les ortolans,
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mauviettes et grives en caisse se préparent de même. #
