PETITES CAISSES DE RIS D’'AGNEAU. r

Faites dégorger et blanchir 24 ris d'agneau, parez-les, cloutez-les, et masquez-les dans un sauloir, mouillez-les à hauteur, et faites tomber le mouillement à glace ; alors retirez-les, ajoutez au fond 3 à 4 cuillerées de fines ie cuites, 2 cuillerées d’espagnole réduite et autant de farce à gratin ; avec cet appareil, foncez 24 petites caisses huilées d'avance, rangez sur plafond, placez un ris dans chaque caisse, glacez au pinceau, tenez les caisses à la bouche dus

four pendant 10 à 12 minutes et dressez sur serviette.