PETITES CAISSES DE FILETS DE ROUGETS. me

Levez les filets de 12 rougets, divisez-les chacun en deux parties, et faites-les revenir à l’huile et beurre pour les roidir ; assaisonnez et finissez-les avec le jus d'un citron et persil haché; prenez 3 à 400 gr. de farce de poisson,« à laquelle vous mêlez 4 à 5 cuillerées de fines herbes cuites, les foies des rougets pilés, ainsi qu’un petit beurre d’an:

chois ; huilez une douzaine de petites caisses faites à la main en forme de carré long, foncez-les avec une petite parties de la farce sur laquelle vous rangez 4 parties de filets de rougets arrosés avec le fonds de leur cuisson; puis rangez less caisses sur un plafond, tenez-les à la bouche du four pendant 10 à 12 minutes, glacez-les au pinceau avec un peu de glace mêlée avec du beurre d’écrevisses, et dressez sur serviette.