PETITES CAISSES DE LAITANCES AU COULIS D'ÉCREVISSES

Faites dégorger et blanchir quelques laitances de carpes ou de maquereaux, égouttez-les et épongez-les ; passez dans un sautoir quelques cuillerées de fines herbes; quand elles sont cuites, liez-les avec un peu de glace, et mélez=* leur les laitances ; roulez-lez dans cet assaisonnement, et emplissez ensuite une douzaine de petites caisses huilées et«

foncées avec une légère couche de farine; tenez-les quelques minutes à la bouche du four, et au moment de servir

masquez-les avec un peu de velouté réduit et fini avec un morceau de beurre d’écrevisses.