PETITES CAISSES D'HUITRES

Faites blanchir 5 à 6 douzaines d’huîtres avec un peu de vin blanc, égouttez-les pour les parer de leurs barbes, puis mettez-les dans un sautoir avec un peu de velouté très-réduit et juste suffisant à les lier, additionnez-leur quelques cuillerées de truffes cuites coupées en julienne, ainsi qu’un petit beurre d’écrevisses; emplissez les caisses huilées, mas quez-le dessus avec une toute petite couche de mie de pain frite au beurre, et drèssez sur serviette.