PETITES CROUSTADES DE POMMES DE TERRE A LA REGENTE

Préparez un appareil purée de pommes de terre, comme celui pour les duchesses'; versez-le dans un sautoir beurré ; égalisez-le en lui donnant l'épaisseur de 4 centim.; couvrez d’un papier beurré et laissez-le bien refroidir sur glace; coupez sur son épaisseur une vingtaine de petits pains avec un coupe-pâte de 3 centim. de diamètre; passez-les à la panure puis dans une omelette battue ! ; égouttez-les pour les paner une seconde fois, égalisez-les, cer-

nez-les, faites-les frire pour lès vider, les garnir avec un salpicon à la Régente et les couvrir avec une queue d’écrevisse.

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1. On appelle une omelette battue, des œufs entiers bien battus avec un fouet et assaisonnés avec un peu de sel.