PETITES CROUSTADES DE FARCE A LA PÉRIGUEUX

Préparez 7 à 800 gr. de farce ordinaire à quenelles, en la tenant un peu ferme; emplissez une vingtaine de moules à dariole beurrés que vous faites pocher au bain-marie ; quand Ja farce est raffermie et à peu près froide, démoulez les petits pains, passez-les à la panure, puis panez-les aux œufs, cernez-les, faites-les frire de belle couleur,

-les et emplissez-les avec un salpicon à la Périgueux ; saucez-les légèrement, couvrez-les avec un rond de blanc de volaille et dressez-les en pyramide sur serviette. On peut garnir ces petites timbales avec le salpicon, en les moulant: ilne reste plus alors, une fois pochés. qu'à les paner et les faire frire pour les servir.