PETITES CROUSTADES DE BEURRE A LA MONTGLAS

“Maniez, dans un linge, 7 à 800 gr. de beurre avec lequel vous formez un carré de l'épaisseur de 4 centim.; placez-le sur glace pour le faire bien raffermir, puis taillez sur son épaisseur et à l’aide d’un coupe-pâte chaud de2-centim. de diamètre, 24 petits pains; roulez-les dans de la mie de pain blanche et trempez-les ensuite dans une omelette battue avec beaucoup de jaunes ; égouttez-les pour les rouler de nouveau dans de la mie de pain: cela fait, -panez-les une seconde fois ; égalisez-les alors dans tous les sens, cernez-les et plongez-les, peu à la fois, dans la friture bien chaude; quand les croustades sont de belle couleur, égouttez-les sur une grille d’office, le côté de l’ouverture. en bas ; dégagez ensuite le beurre resté à l’intérieur pour ne laisser que la croûte frite; alors emplissez-les avec une montglas, couvrez-les avec un rond de langue écarlate, glacez et dressez sur serviette.