PETITES CROUSTADES DE GNOCCHI À LA ROMAINE

Masquez un appareil de gnocchi, d’après la méthode décrite au chapitre des farinages ; tenez-le un peu plus consistant.qu à l'ordinaire et versez-le dans un sautoir beurré en lui donnant l'épaisseur de 4 centim.; couvrez d’un papier beurré et laissez refroidir sur glace; taillez ensuite l’appareil avec un coupe-pâte de 3 centim. de diamètre, afin d'obtenir 24 pains que vous panez et cuisez comme 1l est dit dans les formuies qui précèdent ; garnissez les croustades avec un salpicon à l’Italienne ou tout autre et dressez-les en pyramide sur serviette.

k0O1. — RISSOLES DE VOLAILLE.

— Abaissez mince et en carré 400 gr. de pâte fine ou rognure de feuilletage ; cela fait, rangez en ligne droite ébä4 centim. du bord de l’abaisse le plus rapproché de vous, des boules d'appareil à croquette de volaille, en laissant entre elles une distance de 4 à 5 centim. ; alors repliez la pâte sur elle-même, de manière à enfermer la ligne entière d'appareil ; appuyez les intervalles et aussi vers la jointure de la pâte afin de bien la souder ; alors taillez les-rissoles avec un coupe-pâte cannelé, de telle sorte que chacune d'elles représente à peu près les deux tiers du diamètre du coupe-pâte ; enlevez à mesure les rissoles, coupez la pâte en droite ligne et recommencez la même opération jusqu'à ce que vous ayez 3 douzaines de rissoles ; quand elles sont toutes taillées, il faut les appuyer tout autour de l'appareil enfermé, afin de diminuer l'épaisseur de la pâte, alors coupez de nouveau les rissoles afin de les régulariser: rangez-les sur un linge très-légèrement fariné et faites-les frire en petite quantité à la fois et à friture de moyenne chaleur; quand la pâte est bien atteinte et de belle couleur, égouttez les rissoles et dressez sur serviette.