RISSOLES À LA PUREE DE FAISAN PANÉES

Abaissez la pâte en carré, comme il est dit dans l’article qui précède, et formez les rissoles en remplaçant le Salpicon par une purée de faisan un peu ferme et finie avec un peu de bonne glace; coupez les rissoles avec un coupepâle uni; diminuez l’épaisseur de la pâte en appuyant les rissoles sur les bords; égalisez-les en les coupant une | et trempez-les dans une omelette battue pour les passer à la mie de pain blanche et fraiche; faites-les frire de belle couleur et à feu modéré afin que la pâte soit parfaitement atteinte, puis égouttez-les pour les dresser. Il estévident qu’on peut remplacer cette purée avec une purée de volaille ou tout autre salpicon gras ou maigre.