RISSOLES À LA PÉRIGUEUX

4 A . r ne

Coupez quelques truffes crues, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées de Madère que vous faites

tomber à glace; assaisonnez, et finissez-les en les liant avec très-peu d’espagnole et un peu de glace ; laissez refroidir # ” x

ce salpicon, puis divisez-le en petites parties que vous roulez en boules, et avec lesquelles vous formez les rissoles'en

procédant comme il est dit plus haut.

h05. —— RISSOLES DE PALAIS DE BOEUF.

Coupez un petit salpicon de palais de bœuf ; mêlez-le avec un quart de son volume de champignons, aussi co pés en dés, et liez-les à chaud avec une sauce d'appareil à croquettes, finissez avec un peu de glace, et faites refroidi appareil pour le diviser en petites parties que vous roulez rondes ; avec cet appareil formez des rissoles en procéd

comme il est dit plus haut. 2,4 406. — RISSOLES A LA POMPADOUR. D:

Cuisez une douzaine de grands pannequets sans sucre, distribuez-les en ronds avec un coupe-pâte de}

8 centim. de diamètre ; garnissez le milien de ces ronds avec un salpicon à la Toulouse, puis étalez tout autour du salpicon une légère couche de farce crue à quenelle ; alors ployez le rond en deux de manière à enfermer l'appareil « en formant la rissole, appuyez légèrement les bords afin de les souder, panez les rissoles, faites-les frire à bon feu; quand elles sant de belle couleur, égouttez-les pour les dresser. 0