PETITES CASSEROLES AU RIZ A LA PRINCESSE

Cuisez 5 à 600 gr. de beau riz dans les conditions décrites au chapitre des entrées chaudes, à l’article Croustade au riz ; quand il est fini, employez 18 à 20 petite moules à pâtés chauds, cannelés et à charnières beurrés d'avance: serrez bien le riz en le montant un peu plus haut que le moule, rangez-les sur un plafond les uns à côté des autres, couvrez-les avec du papier beurré, et faites-les refroidir pendant quelques heures ; démoulez-les ensuite, ciselez le dessus, cernez-les afin de marquer un couvercle, en ayant soin de les mettre à Ÿabri de l'air à mesure qu ‘elles son! taillées, puis beurrez-les entièrement au pinceau avec du beurre clarifié ; rangez-les à distance sur plaques, et pouss les à four vif afin de les colorer superficiellement, mais le plus uniment possible : quelques minutes doivent ur alors retirez-les pour les vider sans les percer m1 les déformer, et garnissez-les avec une bonne purée de volaille ; cou vrez la purée avec un rond de langue à l’écarlate que vous glacez, dressez les casseroles sur serviette et servez. #