CROQUETTES DE VOLAILLE AUX TRUFFES

Coupez en petits dés 2 estomacs de volaille cuits et refroidis, mettez-les dans une terrine avec un n'quart de ET volume de truffes et quelques bons foies de volaille cuits et également-coupés en dés, couvrez la terrine; placez dans un sautoir 4 décil. de bon velouté, réduisez-le avec le fonds de cuisson des truffes en lui saone par intervalles, quelques cuillerées de crème ; quand la sauce est bien liée, finissez-la avec quelques cuillerées de bonne glace et une liaison de 4 jaunes; alors additionnez le salpicon, retirez la casserole du feu, et versez l'appareil sur un plat verni ou dans une terrine ; couvrez avec un papier beurré, et faites-le refroidir sur glace ; quelques heures après, saupoudrezlà table avec de la mie de pain blanche et fraîche ; puis prenez l’appareil avec une cuiller à bouche, et mettez-le surla table divisé en parties d’une égale grosseur ; roulez ces parties entre la main et la table pour les arrondir d’abord et les mouler ensuite en bouchons, c’est-à-dire de forme cylindrique ; à ce point aplatissez-les légèrement avec la lame du couteau, et trempez-les tonr à tour dans une omelette battue pour les paner et les ranger sur une plaque; quelques moments avant de servir, plongez-les en petite quantité à friture chaude ; aussitôt qu’elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez-les en buisson sur serviette en les au avec un bouquet de persil frit ‘. ;