CROQUETTES A L’ALSACIENNE
Préparez un salpicon par portions égales de foie-gras, de champignons et langue à l’écarlate ; réduisez de moitié L décil. de béchamel en lui faisant absorber, par petites parties, le fonds de cuisson des ob finis $ez la sauce avec quelques cuillerées de bonne rs et après quelques minutes d’ébullition, additionnez le salpicon ; alors retirez la casserole du feu, et versez l’appareil dans un vase verni pour le faire refroidir sur glace couvert d’un papier beurré ; quand l’appareil est froid, divisez-le en petites parties que vous posez sur la table saupoudrée de mie de pain,
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1. Le persil frit doit rester vert et sec ; pour cela, il faut lui retirer les tiges, le Fra l'égoutter sur un linge pour le bien éponger, puis le plonger d’un trait à friture bien éHiGde on l'égoutee quand il est sec. | 2
roulez ces parties pour les mouler en forme de petites poires ; panez-les, faites-les frire, égouttez-les, puis piquez au bout pointu de chaque croquette une petite tige en langue écarlate.
h11, — CROQUETTES DE PERDREAU.
. Coupez en petits dés 2 estomacs de perdreaux, mettez-les dans une terrine avec un quart de leur volume de truffes, un quart de langue écarlate, un quart de farce à quenelle cuite, et quelques champignons seulement, cuits et és également en dés ; réduisez de moitié 5 décil. de velouté en lui incorporant par intervalles une petite essence de gibier, quelques cuillerées de cuisson de truffes, ainsi qu’un peu de glace; quand la sauce est bien serrée, additionnez-lui le salpicon préparé, retirez la casserole du feu, mélangez bien la sauce avec le salpicon, et versez l'appareil dans un vase verni pour le faire refroidir sur glace ; moulez ensuite cet appareil en bouchons, panez les croquettes, faites-les frire vivement ; quand elles sont de bellle couleur, égouttez et dressez-les. *
k12. — CROQUETTES A LA ROMAINE.
Préparez un petit appareil de gnocchi au parmesan d’après la méthode prescrite au chapitre des farinages ; tenez-le bien ferme, et laissez-le refroidir aux trois quarts; avec cet appareil, moulez des quenelles rondes ou longues en les fourrant avec un salpicon haché, composé avec jambon, volaille et champignons, lié avec un peu de sauce bien réduite ; Vappareil de gnocchi doit entrer en très-petite partie dans la confection des croquettes : il est simplement destiné à enfermer le salpicon dans une enveloppe régulière, mais peu épaisse.
h13. — CROQUETTES D'ÉCREVISSES A LA COMTESSE.
Préparez un salpicon de queues d’écrevisses, réduisez une petite sauce béchamel avec quelques cuillerées de blond de veau , finissez-la avec un peu de glace, un morceau de beurre d’écrevisses et 2 cuillerées à bouche de purée de.champignons ; quand elle est serrée à point, retirez-la du feu, versez le salpicon dedans , incorporez-le bien avec la sauce, et versez l'appareil dans un vase verni pour le laisser bien refroïder ; moulez ensuite les croquettes en bouchons, en poires, rondes ou méplates, passez-les pour les faire frire et les dresser. On procède de même à l’égard des croquettes de homards et crevettes; on peut mêler à l’appareil des trufles ou champignons en petits dés.
