CROQUETTES DE MACARONI

… Cuisez à l’eau salée 300 gr. de petit macaroni; quand il est cuit, égouttez-le, placez-le dans une casserole avec quelques cuillerées de béchamel réduite, avec laquelle vous le mêlez bien en lui incorporant 200 gr. de beurre et 150 gr. de parmesan râpé, quelques cuillerées de glace, et en dernier lieu quelques cuillerées de truffes et langue écarlate coupées en petits dés; versez l’appareil dans un sautoir beurré en lui donnant l'épaisseur de 3 centim., laissez-le refroidir sur glace pour le distribuer ensuite en ronds avec un coupe-pâte de 3 centim. de-diamètre, roulez-les dans du fromage de parmesau râpé, trempez-les dans une omelette battue et passez-les à la mie de. pain blanche et bien fine; faites frire de belle couleur, égouttez-les sur un linge, dressez-les en buisson sur serviette pour les servir. On prépare, d’après cette méthode, des croquettes de nouilles; on peut additionner aux truffes des champignons, jambon cuit, et coupés en dés.