CROQUETTES À LA PARMESANE

… Préparez un appareil de fondu ou soufflé au parmesan, décrit au chapitre des farinages , faites-le pocher au bainmarie dans un plafond beurré et couvert de papier, en donnant à l'appareil l'épaisseur de 3 centim. ; quand il est rafflermi, détaillez-le en ronds avec un coupe-pâte de-A centim. de diamètre; cernez ces ronds en dessus avec un coupe-pâte plus étroit, et videz-les comme des croustades, puis emplissez-les avec une purée ou appareil de croquettes de gibier aux truffes.