CROQUETTES DE RIZ

Ouisez 500 gr. de riz comme if est dit à l’article n° 418, en le tenant un peu plus consistant et plus cuit, “inissez-le avec un bon morceau de beurre et une grosse poignée de parmesan râpé; quand il est fini, additionnez-lui quelques cuillerées de filets de volaille ou gibier coupés en petits dés, ainsi que des truffes, champignons, langue ou jambon également en dés; versez l'appareil dans un sautoir beurré, étalez-le en couche de 3 centim. d'épaisseur, etMfaites-le bien refroidir pour le distribuer en ronds avec un coupe-pâte de 3 centim. de diamètre; quand ils sont

Coupés, coulez ces ronds dans du parmesan râpé ; passez-les ensuite aux œufs battus pour les passer à la mie de pain blanche et fine ; faites-les frire et dressez-les en buisson.