QUENELLES DE SEMOULE FOURRÉES

Incorporez 250 gr. de semoule dans trois quarts de litre de lait bouillant, en la laissant tomber en pluie et

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en travaillant le liquide avec la cuiller, afin d'éviter les grumeaux et faire prendre consistance à l'appareil ; euisezMa semoule en tenant l'appareil un peu ferme, finissez-le avec un bon morceau de beurre et 2 poignées de parmesan râpé, versez-le dans une autre casserole, et finissez-le en lui incorporant 7 à 8 jaunes d'œuf, laissez-le à peu près refroidir ; dans l’intervalle vous aurez préparé une petite montglas d'après les prescriptions données au n° 353 ; quand cet appareil est refroidi, divisez-le en 24 petites parties que vous roulez en forme de grosses olives pour les aplatir ensuite. Maintenant foncez à moitié, avec l’appareil à semoule, 2 douzaines de moules à tartelette ovale et légèremen creux; placez au centre de l'appareil une partie de la montglas que vous recouvrez avec la semoule ; unissez l’app en dessus, et laissez-le bien refroidir dans les moules; démoulez ensuite les quenelles en trempant les moules à l’ear chaude ; cela fait, saucez les quenelles à la Villeroi, rangez-les sur plaque, laissez bien refroidir la sauce, puis parez-les des superflus de sauce, passez-les à la panure blanche et fine, trempez-les dans des œufs battus, et passez-les une seconde fois; faites-les frire au moment, égouttez et dressez-les sur serviette. $