QUENELLES DE GRUAU FOURRÉES

Préparez une montglas de filets de volaille et champignons que vous liez au velouté réduit très-serré, faites sfr l'appareil pour le diviser en petites parties, et le rouler en olives. ) Cuisez au bouillon blanc 3 à 400 gr. de gruau de sarrasin fin en le tenant très-consistant; quand il est cuit changez-le de casserole, laissez-lui perdre sa plus grande chaleur pour lui incorporer 7 à 8 jaunes et un œuf entier; malgré cette addition, l'appareil doit rester ferme et très-lié; maintenant prenez l’appareil, avec une cuiller à ragoût écartez-le sur le centre, et placez dans le creux une partie de la montglas que vous recouvrez avec l’appareil, en le lissant en dessus avec la lame d’un couteau trempée dans du blanc d’œuf; puis avec une cuiller de même forme et dimension , enlevez la quenelle fourrée ainsi que cela se pratique à l’égard des quenelles de farce pour les coucher les unesA côté des autres sur le fond d’un sautoir beurré; pochez-les ensuite au lait ou au bouillon bouillant, en les tenant sur leu jusqu’à ce qu’elles soient raffermies, alors égouttez-les sur un linge, laissez-les refroidir pour les saucer à la Villeroi, et les passer quand la sauce est bien froide; faites-les frire et dressez-les sur serviette. k19, — QUENELLES DE POULAINTE FOURRÉES. | È

Cuisez 3 à 400 gr. de poulainte d’après la méthode décrite au ne 180, tenez-la un peu ferme, et finissez-là avec un bon morceau de beurre et quelques poignées de parmesan; avec cet appareil emplissez 2 douzaines de moules. à tartelette, ronds et beurrés, et placez au centre un morceau rond de fromage de Gruyère frais, recouvrez-le avec. l'appareil, et laissez refroidir celui-ci dans les moules ; quand il est bien froid, démoulez les quenelles en renversant les. moules, roulez-les dans du fromage râpé mêlé avec un peu de panure blanche et fraiche, passez-les dans une omelettes battue pour les passer une seconde fois au pain ; égalisez-les bien, et plongez-les à friture chaude: quand elles so nt de belle couleur, égouttez-les pour les dresser. : 4 420. — QUENELLES DE FARCE FOURRÉES.

Emplissez avec de la farce à quenelle 2 douzaines de moules à tartelette de forme oblongue ou forme à côtelettes,. garnissez l’intérieur de chaque quenelle avec un peu de salpicon à croquette, rangez les moules dans un sautoir, et laites-les pocher au four avec un peu d’eau chaude au fond, et un papier beurré dessus; quand la farce est raffermiess retirez les quenelles des moules sur une plaque pour les faire refroidir et les passer deux fois; on moule aussi ces que nelles à la cuiller, en procédant comme il est dit au n° 498: lorsque les quenelles sont pochées, on peut les saucer aussi avec une Villeroi, et les laisser refroidir pour les paner et les frire. DL ; # 421.— OREILLES D'AGNEAU FARCIES. 1 Après avoir flambé et blanchi une quinzaine d’oreilles d'agneau, faites-les cuire dans un fonds à poële , et laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson, égouttez-les ensuite, arrondissez-les, videz l’intérieur avec un tube à colonne, et employez -les avec de la farce à quenelle, aux fines herbes , ainsi que les pavillons externes que la f arce doit maintenir droits; cela fait, passez-les à la panure, puis aux œufs, et une seconde fois à la panure blanche; faites” les frire ensuite pour les dresser en buisson. On peut frire des oreilles sans les farcir ni les passer, on les farine , ON les trempe aux œufs battus, et on les plonge à la friture après les avoir égouttées. : | o,

h29, — RIS D'AGNEAU À LA VILLEROI. à

Blanchissez une quinzaine de beaux ris d'agneau , laissez-les refroidir sous presse légère, puis parez-les et fend ez= les en deux sur leur largeur, faites-les légèrement revenir au beurre, parez-les ensuite bien uniformes, et quand ils sont froids, masquez-les avec une sauce Villeroi: rangez-les à mesure sur une plaque, laissez bien refroidir la sa uces puis passez-les deux fois, faites-les frire de belle couleur, égouttez et dressez-les sur serviette. +0