DES HORS-D'ŒUVRE. 89 + 423. — COTELETTES D'AGNEAU A LA VILLEROI

Parez et faites sauter au beurre 2 douzaines de côtelettes d'agneau; quand elles sont cuites, faites-les refroidir, puis parez-les bien uniformes pour lès masquer avec une sauce Villeroï, à laquelle vous aurez mélangé quelques cuil- Jerées de fines herbes bien desséchées et hachées très-fin, rangez-les sur plaque et faites refroidir la sauce; passez-les

ite deux fois , ‘et plongez-les à friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser sur 0 et les servir avec un bouquet de persil frit.

42h, — COTELETTES D’AGNEAU EN PAPILLOTES.

Prenez 24 demi-feuilles de papier ordinaire, mais un peu fort et blanc, pliez-les et coupez-les en demi-cœur, de manière que le morceau taillé, une fois ouvert, représente à peu près la ape d’un cœur; huilez légèrement le papier et tenez-le de côté; taillez et parez proprement 24 côtelettes d’agneau, assaisonnez et Fee sauter dans du lard haché et fondu; quand elles sont cuites, retirez-les du feu, arrosez-les avec un peu de glace, et mêlez-leur quelques cuillerées à bouche de fines herbes cuites dans lesquelles vous les roulez et les laissez refroidir ensemble; masquez ensuite les côtelettes des deux côtés avec une légère couche de l’appareïl, et posez-les à mesure sur un cœur en papier avec le manche tourné du côté pointu ; pliez alors le papier pour le plisser avec soin tout autour, de manière à bien enfermer les côtelettes dans le papier; rangez-les sur un gril, et faites-les chauffer tout doucement à four doux ou sur des cendres chaudes, afin qu’elles chauffent sans que le papier prenne couleur: dressez ces côtelettes sur plat pour les servir.