PIEDS D'AGNEAU A LA VILLEROL

Flambez, blanchissez et cuisez dans un fonds à poêler 2 douz. de pieds d'agneau, laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson, puis désossez-les complétement, mais sans les ouvrir; alors emplissez les creux avec des fines herbes cuites liées avec un peu de farce crue, trempez-les dans une sauce Villeroi, en les rangeant à mesure sur une | 2 pour les laisser refroidir; ; passe les deux fois, faites-les frire, et dressez-les sur serviette.

h27, — PIEDS D’AGNEAU A LA MARINADE.

… Cuisez 2 douz. de pieds d'agneau dans un fonds à poëler, désossez-les ensuite, et marinez-les dans une terrine avec sel, poivre, huile, jus de citron et persil haché; une heure après, égouttez-les sur un linge, trempez-les entiè. rement dans une pâte à frire légère, mais de manière qu'ils en soient bien enveloppés, et plongez-les aussitôt dans la friture chaude ; quand la pâte est de belle couleur et bien sèche, égcuttez les pieds pour les dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit.