LANGUES DE MOUTON EN PAPILLOTES

Faites blanchir 7 à 8 langues de mouton pour leur retirer la peau et les cuire dans un bon fonds de MIrepoix ; quand elles sont cuites, le fonds doit être réduit en demi-glace, alors faites refroidir les langues sous presse légère, parez-les ensuite de jolie forme, et coupez-les en deux parties sur leur longueur, alors masquez-les des deux côtés avec une légère couche de fines herbes cuites, et liées avec un peu de glace, et rangez-les à mesure sur des cœurs en papier huilé, comme il est dit à l'égard des côteleites d'agneau; plissez ensuite le papier, rangez-les sur un gril pour les faire chauffer tout doucement sans colorer le papier; dressez-les ensuite sur plat. On peut préparer ainsi les langues d'agneau. À

429, — ATTEREAUX A LA PIEMONTAISE.

Cuisez 300 gr. de poulainte, d'après les indications données au n° 180 ; quand elle est cuite et consistante, finissez-la avec un morceau de beurre et 2 poignées de parmesan râpé, et versez-la sur un plafond, en lui donnant l'épaisseur d’un demi-centim.; pendant qu’elle est encore chaude, masquez la surface de l’appareil avec de larges lames de truffes blanches coupées minces que vous appuyez; laissez refroidir l'appareil, et divisez-le ensuite à l’aide d'un coupe-pâte, en ronds, de 2 à 3 centim. de diamètre; taillez le même nombre de ronds de fromage Fontina ou de Gruyère frais, mais de moitié moins épais que la poulainte :; enfilez ces ronds avec de petites brochettes en bois de 8 à 10 centim. de long, en alternant la poulainte et le fromage; cela fait, passez-les dans une omelette battue pour les

| ne é 2 paner, les faire frire et les égoutter; alors retirez la brochette en bois, remplacez-la par un hâtelet en argent, puis dressez-les en les piquant dans le genre que représente le dessin n° 7. w

a30, — ATTEREAUX DE RIS DE VEAU A LA MODERNE. (Dessin n° 7.)

Pour confectionner les attereaux dans les conditions les plus parfaites, il convient d’avoir d’abord de tout pe hâtelets en argent, ainsi que de petites caisses rondes ou carrées, ayant 10 centim. de long sur 3 centim. de diamètre ces caisses sont fermées d’un côté comme les moules à hâtelets pour pièces froides, et elles servent à faire | la sauce en donnant aux attereaux une forme régulière.

Faites dégorger et blanchir les ris de veau, laissez-les refroidir sous presse légère; pour les dt en lames d’un demi-centim. d'épaisseur, que vous faites sauter au beurre en les assaisonnant; quand elles sont cuites , remettez-les sous presse légère pour les faire refroidir, puis taillez-les en ronds un peu re étroits que le diamètre. des caisses en fer-blanc; coupez une égale quantité de lames de truffes cuites et de langue écarlate dans les mêmes, dimensions des ronds de ris de veau; mêlez ces ronds dans une terrine avec quelques cuillerées à bouche de fines herbes cuites et liées avec un peu de ue an lesquelles vous roulez les ronds et les laissez refroidir ensemble ; alors. enfilez ces ronds en les alternant entre eux, à travers de petites brochettes en bois ayant une quinzaine de centim. de longueur; quand ces brochettes sont garnies de la hauteur seulement des caisses, masquez-les à la cuiller dans tous les sens avec une sauce Villeroi bien réduite, puis introduisez les brochettes dans les caisses, de manière à les remplir complétement; incrustez ces caisses sur la glace en les plaçant debout, et laissez-les bien refroidir; trempez-les. ensuite dans de l’eau bouillante pour enlever les attereaux et les paner aussitôt deux fois; faites-les frire ensuite de belle couleur, égouttez-les et retirez de chaque attereau la brochette en bois que vous remplacez par un hâtelet en argent; dressez ces attereaux en piquant les hâtelets contre un croûton de pain taillé en forme de pyramide, frit, collé sur plat et masqué avec une légère couche de farce que vous faites sécher à l’étuve. Le dessin n° 7 représente les atten reaux dressés; on prépare, d’après cette méthode, des attereaux de ris d'agneau, de palais de bœuf, de de et de gibier.