ATTEREAUX D’HUITRES

Faîtes blanchir quelques douzaines de belles huîtres, égouttez-les pour les parer et les enfiler ensuite à travers des petites brochettes en bois, en alternant chaque huître avec une lame de champignons; masquez alors les attereaux avec de la sauce Villeroïi, et introduisez-les aussitôt dans des caïsses à attereaux en fer-blanc, dans lesquelles vous les laissez refroidir debout; retirez ensuite les caisses pour paner les attereaux deux fois, les faire frire, rRpAES la brochette par un hâtelet, et les dresser comme il est dit dans l’article qui précède.

k32, — CERVELLES A LA VILLEROI.

Limonez 3 cervelles de veau, faites-les dégorger à l’eau tiède, et cuisez-les à l’eau avec du sel, légumes émincés

et vinaigre; laissez-les refroidir dans leur cuisson, puis coupez-les en lames transversales que vous parez aussi uni=« ‘formes que possible; masquez-les avec une sauce Villeroi, et rangez-les à mesure sur plaque; quand la sauce est* refroidie, passez-les dans la mie de pain blanche et fine, puis dans une omelette battue pour les paner encore, les frire et les dresser en buisson sur serviette.