AMOURETTES À LA VILLEROI
Après avoir retiré l’épiderme qui les enveloppe, faites dégorger les amourettes de veau ou de bœuf, cuisez-lés ensuite dans une eau citronnée avec légumes, sel et grains de poivre; quand elles sont cuites, égouttez-les, coupez-les en tiges égales de 4 à 5 centim, de long; assaisonnez-les et trempez-les dans une sauce Villeroi; rangez-les à mesure sur plaque et laissez bien refroidir la sauce: Pre ensuite deux fois, faites-les frire et dressez-les sur serviette. avec un bouquet de persil frit, *
h3k. — QUEUES DE MOUTON A LA VILLEROI.
Faites dégorger et blanchir une quinzaine de queues de mouton parées de leurs parties minces, marquez-les dans
SOMMAIRE DE fa PLANCHE 2°,
No 2. — Panier garni de friture et caisses, N° 6. —“ Friture à l’Italienne.
N° 3. — Petites caisses de soufflé de volaille, N° 7. — Attereaux àla moderne.
N° 4. — Corbeille garnie de croquettes. N° 8. — Boudins de volaille et bouchées.
N° 5. — Petits pâtés chauds sur gradin. N° 9. — Petites timbales et croquettes, LA
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