MOULES A LA VILLEROI

Choisissez de belles moules bien fraîches, lavez-les à 5 ou 6 eaux, retirez-leur les filets correspondant à l’intérieur, et mettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc; sautez-les jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes, alors égouttez-les sur un tamis, sortez-les de leurs coquilles, laïssez-les refroidir et trempez-les une à une dans une sauce Willeroï, en les rangeant à mesure sur une plaque; quand la sauce est bien froide, panez-les deux fois, faites-les frire, et dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit. On doit réduire la sauce avec une partie de la cuisson des moules.

h37. — LAITANCES A LA VILLEROI.

On emploie à cet usage les laitances de carpes, de maquereaux et de harengs; on les fait bien dégorger, on les blanchit une minute à l’eau acidulée pour les roidir seulement; quand elles sont raffermies, on les égoutte pour les rouler dans un sautoir avec quelques cuillerées de fines herbes dans lesquelles on les laisse refroidir; on les trempe ensuite dans une sauce Villeroï, en les rangeant à mesure sur une plaque; on laisse refroidir la sauce, on les pane deux fois, on les fait frire de belle couleur pour les égoutter et les dresser avec un bouquet de persil a