ROTS, “4 RELEVÉS
ENTREMETS
Langues de bœuf. — Quartier de veau. — Jambon.
SOUPIÈRES
POISSONS
ENTRÉES
ROTS
RELEVÉS
ENTREMETS
SERVICE À L’'ANGLAISE
PREMIER SERVICE
Consommé au tapioca.
Potage à la Palestine.
Cabillaud bouiili, sauce aux Butte Filets de saumon frits, soya-sauce.
Dinde aux céleris.
Selle de mouton garnie de croquettes.
Filets de poulets à la Printanière.
Salmis de grouses aux truffes.
Tendrons de veau aux petits pois.
Bouchées à la Lucullus.
Quenelles de faisan aux champignons.
Petites chartreuses de volaille.
DEUXIÈME SERVICE
Cailles de vigne, au jus.
Dindonneaux piqués, au cresson.
Pudding de semoule, sauce aux cerises, Charlotte de pommes, vanille.
Salsifis au velouté.
Mayonnaise de langoustes.
Gelée aux framboises.
Bavarois d’abricots, garni.
Biscuit punch, à la Chantilly.
Vol-au-vent à la Française.
SIDE TABLE
PREMIER SERVICE
Consommé aux nids d’hirondelles.
Potage purée de faisans.
Turbot sauce Hollandaise.
Carpe à la matelote.
Roast-beef, raifort à la crème.
Selle de veau à la Duchesse. Poulardes aux truffes.
Côtelettes de mouton, purée de lentilles.
Cromesquis de foie-gras.
Salmis de perdreaux.
Vol-au-vent de filets de soles.
Gratins de cailles, aux champignons.
DEUXIÈME SERVICE
Pintades rôties.
Dindonneau piqué, au cresson.
Tarte aux cerises.
Pudding de riz au sabayon.
Tomates farcies Truffes au Champagne.
Aspic à la Duchesse.
Bastion d’anguilles, beurre Montpellier.
Charlotte russe aux noix fraîches.
Mousse à la vanille.
SIDE TABLE
Round of beef. — Pâté de poularde.—J ambon.
SOUPIÈRES
EE
ENTRÉES
ROTS
RELEVÉS
ENTREMETS
Roast-beef.
SOUPIÈRES
POISSONS
RELEVÉS
ENTRÉES
ROTS
RELEVÉS
ENTREMETS
PME Es
PREMIER SERVICE
Potage d’esturgeon à l’Américaine.
Consommé aux nouilles.
Truite sauce Genevoise.
Rougets frits, sauce crevettes.
Jambon à la choucroute.
Selle de veau aux épinards.
Fritot de poulets à la Viennoise
Côtelettes des Ardennes, purée de marrons. -
Perdreaux à la Castillane.
OEufs pochés à la purée de volaille.
Boudins à la Richelieu.
Escalopes de filets de chevreuil, au riz.
DEUXIÈME SERVICE
Ptarmigan au jus. Poulardes au cresson.
Beignets de crème, sauce abricots.
Napolitain garni de Plombière.
Friture d’artichauts à Here Aspic de crevettes.
Pain de pommes au lait d'ami, Mousse aux fraises. , Croquembouche de marrons. * # ” Tartelettes d'abricots. à
SIDÉ TABLE.
— Noix de veau. — Langues à l'écarlate.
PREMIER SERVICE
Potage de grives à l’Allemande.
Consommé aux œufs pochés.
Saumon, sauce Genevoise.
Soles frites, sauce Colbert, Selle de mouton purée de navets.
Poulardes et langues, aux légumes.
Filets de perdreaux aux truffes, Chevalière de poulets aux champignons.
Timbale de macaroni, à la Chevreuse.
Côtelettes de veau piquées, à la chicorée.
Canetons aux olives. ee Quenelles à la Villeroi, haricots Verts.
DEUXIÈME SERVICE
Cailles rôties, au cresson. ” Chapon truffé.
Mille-feuilles, à la vanille.
Plum-pudding, sauce au beurre.
Asperges, sauce Hollandaise.
Homards en coquilles.
Gelée aux fraises.
Riz à la crème, garni d’abricots.
Petits savarins glacés. e Plombiére des Dames.
SIDE TABLE. “ Roast-beef. — Galantine. — Jambon.
- PREMIER SERVICE
Potage crème d'orge à l’Allemande.
Barbue, sauce aux huîtres.
Noix de veau piquée à la Nivernaise.
Bouchées à la Montglas.
Côtelettes de mouton à la purée de marrons.
Casserole au riz à là Financière.
DEUXIÈME SERVICE
Canetons rôtis, sauce aux pommes.
Aspic de mauviettes en chaufroix.
Asperges vertes sautées au beurre.
Macédoine de fruits en Belle-Vue.
Pains à la Duchesse.
Co
PREMIER SERVICE
Potage purée de marrons.
Cabillaud au beurre fondu.
Selle de mouton à l’Anglaise.
Filéts de lapereaux à la Conti.
Ris de veau piqués aux pointes d’asperges,
DEUXIÈME: SERVICE
Poularde truffée, rôtie.
- Perdreaux en Belle-Vue à l’Ancienne.
Cardons à la moelle.
… Crème Plombière aux avelines.
PREMIER SERVICE
Potage à la purée de pois verts.
Potage consommé aux œufs pochés.
Saumon, sauce Genevoise et persil.
Jambon américain braisé au Madère.
Poulets nouveaux à la Chivry.
Escalopes de filet de bœuf à la Napolitaine. .
Cailles à la Financière.
Petites timbales à la Reine.
se ,
DEUXIÈME SERVICE
Dindonneaux rôtis au cresson.
Pain de foie-gras à la Parisienne.
Asperges à la Hollandaise.
Haricots verts à la Maître-d'Hôtel.
Gelée à l’eau-de-vie de Dantzig.
Gâteau-punch à l'orange.
+” + “ta
