MENUS
SERVICE À LA FRANCAISE
PREMIER SERVICE
Potage printanier aux quenelles.
Potage bisque d’écrevisses.
Turbot sauces Hollandaise et aux huîtres.
Filet de bœuf à la Godard.
Suprême de volaille aux petitsæpois.
Côtelette de chevreuil purée de champignons.
Filets de vanneaux à la Chevalière.
Caisses de foie-gras à la Financière.
DEUXIÈME SERVICE
Agneau rôti sauce à la menthe, Bastion d’anguille à la gelée.
Haricots verts à l’Anglaise.
Truffes au vin de Champagne.
Riz à l’ananas.
Gâteau du Val-la-Reïine.
PREMIER SERVICE
Potage printanier aux œufs pochés.
Potage vermicelle à la Windsor.
Truite sauces persil et diplomate.
Filet de bœuf garni à la Dauphine.
Noisettes de veau à la Duchesse.
Côtelettes de chevreuil à la purée de marrons. Timbales à la Sévigné. \ Filets de poulets à la Conti. \ Bécassines en caisse à la Parisienne.
Salade de filets de soles à la Cardinal.
DEUXIÈME SERVICE
Jambons d'York à la gelée.
Poularde de Bresse à la peau de goret.
Mauviettes sauce chaufroix.
Haricots verts à la Lyonnaise.
Laitues à l’'Espagnole.
Charlotte-à la Reine.
Pain d’abricots à l’Impératrice.
Madeleines à la fleur d'oranger.
DESSERT
2 corbeilles de fruits.
2 compotes variées.
12 assiettes diverses. — Bonbons et petits-fours.
Fromage glacé. — Chocolat et vanille.
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SERVICE À LA FRANÇAISE
MENU DE 15 À 18 COUVERTS. MENU DE 15 À 18 COUVERTS. PREMIER SERVICE. PREMIER SERVICE.
Potage à la Bagration. Potage à la Palestine. Potage à la purée d’asperges vertes. Consommé aux quenelles de volaille. Saumon à la Chambord. Barbue, sauce Hollandaise. Longe de veau à la Régence. Gigot de mouton braisé. Côtelettes de présalé à la chicoree. Côtelettes d'agneau à la purée de céleri. Pâté-chaud à la Toulouse. Ris de veau à la Toulouse, en croustade. + Filets de lièvre à la Romaine. Bécassines à la Maréchale. P | Attereaux de foie-gras à la Périgueux. Timbale de homards à la Béchamel.
Cailles à la Dumanoir.
Caisses de fondue à la Rossini.
DEUXIÈME SERVYICE.
Quartier de chevreuil, sauce poivrade.
Chaufroix de poulets en bordure.
Galantines de dindes aux truffes. ER
. HD Cardons à l’Espagnole.
FaRene pee or Fonds d’artichauts à la Barigoule.
DEUXIÈME SERVICE
Artichauts à la Hollandaise. Gelée d'oranges à la Mandarine.
Champignons à la Bordelaise. Croquante de génoise à la crème framboisée. : Timbale de poires Duchesse.
Beignets à la Dauphine. GLACES ET DESSERT.
Bavarois d’abricots.
Gelée moscovite au rhum.
PREMIER SERVICE
Potage tortue lié.
PR D Consommé au tapioca. * Gonsommé aux quenelles. Turbot garni à la Normande. Purée de perdreaux au Chasseur. Jambon-àl4 Toulousaine: Saumon glacé au four, sauce Bordelaise. Croustade de riz à l'Impériale. = Roast-beef, sauce raifort, légumes. Côtelettes d'agneau aux pointes d’asperges. Filets de perdreaux aux trulfes. Filets de lapereaux à la Moscovite. Poulets à la Vénitienne. Ortolans à la Princesse. 4 Vol-au-vent à la Financière. Ris de veau à la Saint-Cloud. Cailles aux petits pois. Caisses de laitances au coulis d’écrevisses,
Mayonnaise de langoustes.
Timbale de lièvre à la gelée. TARN se
Poulardes truffées.
DEUXIÈME SERVICE
Pain de foie-gras au suprême.
Dindonneaux piqués.
Terrine de foie-gras.
Haricots verts à la Maître-d’Hôtel.
Petits pois à l’Anglaise. Ki:
Goncombres farcis, sauce tomate. m4, Pouding de semoule, sauce abricots. Haricois flageolets au velouté, ! Biscuit mousseline à l'anis. Savarin au riz, sauce abricots. Charlotte russe à l'ananas. Beignets de crème vanille. Gelée aux pêches et Champagne -Blanc-manger panaché.
Napolitain à la Chantilly.
DESSERT
F: 2 Corbeilles de fruits.
DESSERT. k Compotes variées.
2 Gorbeïlles. — 12 Assiettes diverses. 12 Assiettes diverses, bonbons, petits-fours & Compotes variées. — Fromages ordinaires. Fromage glacé et ordinaire.
Glaces aux fruits. Glaces moulées.
2 HORS- D'ŒUVRE
a à RELEVÉS.
k ENTRÉES,
Là ROTS.
LE dne ENTREMETS.
DES .MENUS
SERVICE A LA FRANÇAISE
