HORLY DE FILETS DE SOLE A LA FRANÇAISE

Parez les filets de 3 ou 4 soles auxquelles vous aurez retiré la peau; divisez chaque filet en deux sur le milieu, placez-les dans une terrine avec'un oignon émincé, quelques feuilles de persil, un peu d’huile, jus de citron et un peu de sel ; faites-les macérer dans cet assaisonnement pendant une heure, égouttez-les ensuite sur un linge; farinez-les peu.à la fois et plongez-les dans la friture chaude ; quand ils sont de belle couleur et atteints à point, égouttez-les sur un linge, salez et dressez-les en buisson sur serviette ; entourez-les avec du persil frit et des moitiés de citron. Tous les poissons dont on peut tirer des filets peuvent être préparés d’après la même méthode.

&k1. — HORLY DE FILETS DE TRUITE À LA PROVENÇALE.

- Levez les filets de 7 à 8 petites truites, parez-les et faites-les mariner pendant une heure avec un peu d’huile, Yinaigre, persil, oignôn et sel; égouttez-les ensuite, farinez-les très-légèrement, trempez-les un à un dans une pâte à frire légère et plongez-les à mesure dans la friture chaude ; quand ils sont de belle couleur égouttez-les, salez-les et

dressez-les sur serviette. Tous les filets de poisson peuvent être ainsi préparés. "

Lh2. — HORLY DE FILETS DE SAUMON A LA SAINT-FLORENTIN.

Retirez la peau et les arètes à un tronçon de saumon, divisez-le sur la longueur en lames que vous parez ensuite

cz 1. On appelle omelette battue des œufs entiers battus avec un fouet et servant à paner.

en forme de petits filets de soles; marinez-les dans une terrine, avec un peu d'huile, jus de citron, sel, oignon émincé et persil en branche; au bout d’une heure égouttez-les, farinez-les et jetez-les à mesure dans une omelette battue ; quelques moments avant de servir, retirez-les un à un en égouttant les œufs et plongez-les aussitôt dans la friture quand ils sont de belle couleur égouttez-les et dressez-les en buisson sur serviette. 2

hk3. — HORLY DE FILETS DE MAQUEREAU A L’'ANGLAISE,

Retirez les filets de 3 ou 4 maquereaux, divisez-les pour les parer dans le genre des filets de soles, marinez-Jes dans les conditions décrites plus haut, puis égouttez-les pour les fariner et les plonger dans des œufsbattus ; égouttez… les ensuite, panez-les, et faites-les frire de belle couleur; égouttez et salez-les pour les dresser en buisson sur serviette. On peut préparer ainsi les filets de rougets et autres poissons. #

khk, — HORLY DE FILETS DE MERLAN A L’ITALIENNE, «N°2 Parez les filets de merlan, assaisonnez et faites-les mariner à cru pendant une heure; puis égouttez-les, farinezles et trempez-les dans une pâte claire, composée avec de la farine, des œufs entiers, vin blanc et quelques cuillerées d'huile; en les sortant de la pâte, plongez-les dans la friture chaude et faites-les frire de belle couleur; égouttez-les ensuite pour les saler et les dresser en buisson sur serviette. | ‘