BOUDINS DE VOLAILLE AUX TRUFFES

Préparez une petite farce à quenelle de volaille, quand elle est passée, finissez-la avec quelques cuillerées d’espagnole réduite, et additionnez-lui un salpicon de truffes cuites. Alors divisez l’appareil en petites parties que vous placez sur le tour fariné; roulez-les à la main en leur donnant la forme méplate, puis pochez-les à l’eau bouil- Jante et salée; quand les boudins sont raffermis, égouttez-les sur un linge, parez-les régulièrement et passez-les dans une omelette battue pour les paner et leur faire prendre couleur dans un sautoir avec du beurre clarifié. me sur serviette. ET

hh6. — BOUDINS DE POISSON À LA POLONAISE.

Préparez une petite farce à quenelle de brochet dans laquelle vous ne faites entrer que le quart du poids ordi- a naire de beurre; divisez-les en petites parties que vous placez sur le tour fariné et roulez en cordons trois fois épais. comme un macaroni, puis tournez les deux bouts de chaque cordon en spirale de manière à simuler une grosse S,« traversez-les avec une petite brochette en bois et rangez-les les uns à côté des autres dans le fond d’un sautoir

beurré, pochez-les aussitôt à l’eau bouillante et salée, égouttez-les ensuite sur un linge, laissez-les refroidir, panez- | les et faites-les frire au beurre. ‘