AT, — BOUDINS BLANCS A LA SOURISE

Imbibez au lait froid 300 gr. de mie de pain, ‘exprimez-la ensuite pour la piler avec 250 gr. de tetine de veau et autant de volaille; additionnez à l'appareil 10 jaunes et 2 œufs entiers; passez ensuite l’appareil au tamis, assaisonnez avec sel et muscade et incorporez-lui 2 décil. de purée Soubise à la crème, ainsi que 3 à 400 gr. den truffes noires et coupées en dés; avec cet appareil, emplissez des boyaux de porc bien propres, liez-les à distance de 6 à 8 centim., puis faites-les pocher à l’eau mélée avec du lait jusqu’à ce qu'ils soient raffermis ; alors coupezles, piquez-les et faites-les griller sur une feuille de papier huilée ; dressez-les en pyramide sur plat. |

4h8. — BOUDINS BLANCS A LA POLONAISE.

Hachez très-fin 2 oignons, passez-les au beurre sur feu modéré, puis mouillez-les avec un peu de bouillon que : vous faites tout doucement tomber à glace : alors, additionnez-leur 400 gram. de mie de pain blanc coupée en dés mouillez avec 3 décil. de crème et travaillez l’appareil afin de l’amener au degré d’une panade légère ; alors mélangez- ; lui la moitié de son volume de gruau blanc, fin et cuit à consistance de la panade avec du bouillon de champignons ; assaisonnez l’appareil avec sel et muscade, retirez-le du feu Jui incorporer 7 à 8 œufs entiers; en dernier lieu, incorporez-lui 1 décil. de crème double, ainsi qu’un salpicon de truffes ou champignons; alors avec cet appareil remplissez des boyaux bien propres, liez-les à distance égale, placez

les dans une casserole avec 300 gram. de beurre fondu, couvrez la casserole et placez-la à la bouche du four pour : chauffer les boudins tout doucement; dressez-les ensuite sur plat en les arrosant a £

pour lui laisser perdre sa plus grande chaleur et

vec le beurre.