BOUDINS BLANCS DE VOLAILLE

Faites imbiber dans du lait froid 300 gr. de mie de pain blanc;

| quand elle est bien imbibée, exprimez len lait et pilez cette mie de p

ain pour la réduire en pâte; additionnez-lui 10 jaunes et 2 œufs entiers; assaisonnez avec

dns. É-

sel et muscade et passez-la au tamis: coupez en dés 250 gr. de tétine de veau blanchie, refroïdie et parée que vous placez dans une terrine avec autant de blancs de volaille aussi coupés en dés; hachez 2 oignons, blanchissez-les,

égouttez-les et faites-les revenir au beurre sur feu modéré sans leur faire prendre Ééor puis faites-les cuire avec un peu de bouillon blanc; quand ils sont cuits, retirez la casserole du feu et mêlez la volaille, la mie de pain et la tetine avec les oignons ; additionnez à cet appareil le quart de son volume de béchamel réduite, assaisonnez-le avec sel et muscade, puis emplissez des boyaux de porc bien propres que vous liez avec de la ficelle en donnant aux boudins la longueur de 6 à 8 centim. ; faites-les pocher ensuite dans de l’eau mêlée avec moitié de son volume de lait; amenez graduellement le liquide à l’ébullition, et aussitôt que les boudins sont légèrement raffermis et pochés, couvrez la casserole et retirez-la du feu ; au bout de 10 minutes, égouttez les boudins, couvrez-les avec un linge et laissez-les refroidir pour les diviser; piquez-les ensuite avec une aiguille à brider fine, puis faites-les griller à feu modéré sur une feuille de papier huilée ; dressez-les ensuite en pyramide sur plat. On peut toujours additionner à l’appareil un petit salpicon de truffes ou de champignons.

a50. — BOUDINS NOIRS GRILLÉS.

Siles boudins sont noués, on les coupe à l'endroit même où se trouve le fil; on les pique avec une aiguille à brider et on les fait griller à feu modéré en les retournant; si les boudius sont longs, on les divise en morceaux d’une égale longueur ayant tout au plus 10 centim.; on les pique avec une aiguille pour les faire griller; les boudins, en général, doivent être bien cuits ; on les dresse en pyramide sur plat et on les sert bien chauds.