PIEDS DE PORC A LA SAINTE-MENEHOULD

Flambez 6 pieds de porc, faites-les dégorger à l’eau tiède pendant une heure, entourez-les ensuite avec des rubans en fl, marquez-les dans une casserole avec quelques légumes et aromates, mouillez-les à couvert avec du bouillon et demibouteille de vin blanc, couvrez avec un papier beurré, faites partir le fonds en ébullition et finissez de les 2. tout doucement; retirez ensuite la casserole du feu et laissez-les refroidir dans leur cuisson, alors divisezlesen deux parties, retirez l’os de la jambe et remplissez le vide de chaque moitié avec un boudin en farce cuite, ces boudins Se confectionnent avec de la farce crue et très-ferme qu’on roule sur la table farinée pour les obtenir de la même dimension que les os enlevés; on les poche ensuite à l’eau bouillante pour les raffermir, les égoutter et les placer un à un sur chaque moitié de pied en les consolidant avec de la farce crue; cela fait, panez-les à l’anglaise ! et faites-les griller à feu modéré en les arrosant avec du beurre fondu et dressez-les en buisson sur plat. On sert également ces pieds simplement beurrés et panés sans leur retirer l'os.