DES RELEVÉS

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On classe les relevés en trois catégories que leur nature d’ailleurs rend parfaitement distinctes : ce sont es : poisson, de boucherie et de volaille ou gibier qui.se confondent dans la même série. |

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Les relevés gras et maigres jouent un rôle considérable dans la cuisine moderne et sont d’une rigoureuse nécessité dans un diner distingué. Ils ont une égale importance, et on ne peut guère se priver des uns ou pes autres que dans

des cas d’impossibilité.

Les relevés en général ont le privilége sur les autres mets chauds de pouvoir être servis sous des formes exception= nellement volumineuses, tout en restant dans les limites du bon goût. C’est une prérogative que l’usage leur accordeet, que les temps ont consacrée. On s’explique d’ailleurs cette particularité en faisant la part de la nature même des éléments qui les constituent, car la plupart semblent réclamer cette abondance et cette richesse, frisant de près la pro= digalité. D’un autre côté, il est assez naturel que les relevés diffèrent des entrées chaudes, non-seulement par la forme. des plats sur lesquels ils sont dressés, mais aussi par le cachet de mâles proportions. c ;

# À QU ® ? [4 e à . . à Les relevés peuvent donc être copieux et abondants, maïs aussi entourés de riches garnitures qui en augmentent. considérablement la valeur et en rehaussent le mérite. Cependant il en est quelques-uns dans le nombre à qui la 4

plicité suffit, tels sont les gros poissons et les rosbifs. ë

Les relevés garnis supportent en général l’ornement des hâtelets, ceux surtout qui doivent figurer sur table ; cepen” dant il faut en être sobre à l’égard des poissons ; les hâtelets garnis sont beaucoup mieux à leur place sur les pièces de boucherie et de volaille; mais, ni chez les uns ni chez les autres, ils ne sont jamais ni i obligatoires ni indispen®

sables.

Les relevés gras ou maigres servis dans les dîners à la Française ne doivent pas être découpés à la cuisine : ils sont posés intacts, puis enlevés et découpés par les maîtres-d’hôtel, pour être distribués dans les assiettes mêmes. Les garnitures seules, si elles sont séparées de la pièce, peuvent être passées autour de la table. Dans le service à la Russe, les relevés sont généralement découpés, car 1ls ne vont pas-sur table et sont destinés à être présentés aux convives; cepen-. dant cette méthode peut, dans quelques cas, être modifiée, surtout quand il s’agit de pièces trop volumineuses ou exposées à perdre leurs qualités si elles sont découpées oune d'avance.

Les garnitures des relevés varient suivant la nature des pièces qu’elles SO me mais les légumes s "appli quent généralement à tous. Outre la série spéciale consacrée aux garnitures de relevé, nous dirons que, pour plus de variété, une grande partie des hors-d’œuvre est applicable comme garniture, soit comme complément, soit comme garniture effective; mais il convient de ne pas mêler trop les espèces : trois ou quatre suffisent, quand les ne sont trop copieuses ou difficiles à dresser autour des pièces, on les dresse dans une casserole d'argent pour les présenter

aux convives. :

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Les sauces applicables aux relevés de poisson supportent sans inconvénients une certaine consistance, mais celles

des relevés de viande doivent être plus légères et peu liées, sans préjudice cependant de leur succulence. D ailleurs. un grand nombre de relevés gras ne comportent que du jus clair. «