GARNITURES ET ORNEMENTS DE RELEVÉS
455. — HATELETS GARNIS POUR RELEVÉS. — Les hâtelets constituent à la fois la garniture et l’ornement des relevés; il convient cependant de dire qu’ils accompagnent les pièces, le plus souvent comme ornement que comme garniture effective. Nous dirons même que c’est en ce sens qu’on les interprète dans le monde habitué aux réserves tacites de la table. Ne pouvant représenter dans une seule planche toutes les variétés praticables, nous nous sommes Drproduire les genres divers ayant un caractère particulier.
Le n° 10 est composé d’une quenelle pochée, de forme ovale et perlée avec de la farce crue à l’aide du cornet; ellévest surmontée d’une petite coupe cannelée taillée sur un morceau de langue écarlate, s'appuyant sur une boule en truffe noire : la quenelle est aussi soutenue par une truffe ronde.
Len° 11 représente un hâtelet à cygne traversant une petite croustade en pain frit, cannelée et en trois pièces; cette croustade est garnie de petites boules en truffes noires, maintenue en place avec de la farce et ornée avec des petites aiguillettes de filets de volaille et langue à l’écarlate,
mum…Ten° 12 se compose de 2 quenelles, dont l’une a la forme d’un œuf : celle-ci est panée et frite; l’autre est ronde “etaplatie, elle est pochée et décorée avec des détails de truffes. Ce décor s'applique à l’aide de blanc d’œuf; la quenelle supérieure Se trouve soutenue et posée sur un gros champignon cannelé et cuit; les boules sont en truffes noires.
— Le N° 13. HATELET À AIGLE. — Le hâtelet traverse une grosse truffe noire, au-dessous de laquelle est placée une belle crête blanche ou imitée en langue à l’écarlate, soutenue par 5 ronds en truffes et filets de volaille coupés au | coupe-pâte et enfilés en les alternant; en dessous de ces ronds formant appui, se trouve un champignon cannelé en
orme de bobèche.
Le N° 14. HATELET À ANANAS. — Composé d’un petit ris de veau bien blanc, paré et décoré avec de la farce et des détails de langue à l’écarlate. Au-dessus du ris de veau se trouve une boule de truffe, et sur celle-ci un rond de filet devolaille taillé au coupe-pâte; sur ce rond sont disposées en relief de petites tiges de langue écarlate : tous ces ornements sont soutenus à la base par un champignon cannelé et renversé.
LE N° 15. Harecer À FLÈCHE. — Composé avec une belle crête double de volaille et bien blanche, sous laquelle se trouve une grosse truffe ronde, et sous celle-ci une écrevisse cuite bien rouge.
LE N° 16. HATELET À ÉPÉE. — Composé avec une petite coupe cannelée en navet, emplie avec des petits pois verts.
Au-dessous de la coupe est placée une losange, également en navet historié, et dont le ventre, légèrement creusé, est
masqüé avec une légère couche d’épinards bien verts, cuits et passés au tamis; entre la coupe et la losange est disposé “un bouton en carotte rouge; la losange s'appuie sur une boule en truffe noire.
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LE N° 17. HATELET À COURONNE. — L’anneau formant le centre est en navet blanc et cannelé; il supporte un “omement en carotte et une boule de truffe aboutissant au-dessus de la couronne du hâtelet; l'anneau s’appuie sur Jane boule en carotte placée au-dessus d’un navet taillé en forme de bobèche renversée.
LE N° 18. — Le hâtelet dans son ensemble représente un vase. Ce vase est en navet formé en plusieurs pièces, la “bobèche seule est en carotte; le dessus du vase est entouré avec de petites boules en truffes et légumes appuyés sur de la purée de pommes de terre,
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96 CUISINE CLASSIQUE. g”
LE N° 19. — Ce hâtelet représente aussi un vase en navet à anses, historié et surmonté d’une petite Carotte imitant un ananas. Ce vase peut être en plusieurs pièces et à 2 nuances; les anses sont rapportées.
Le N° 20. HATELET À GUIRLANDE, est composé de 3 bobèches graduées et cannelées, s’appuyant sur un ovale taillé en forme de melon ; celui-ci est porté par une boule de truffe.
LE N° 21. HATELET À POIGNARD. — Il se compose de deux palmettes en navet taillées d’une égale forme, disposées en sens contraire et reliées sur le milieu par une boule en carotte, sur les côtés de laquelle sont appliquées deux demi-boules, une en navet et l’autre en truffe. ; +
LE N° 22. HATELET A TRIDENT. — Il est formé avec 5 anneaux en farce de dimensions différentes et formant ensemble une pyramide renversée. Ces anneaux sont panés et frits séparément; les fleurons disposés en dessus sont en
feuilletage blanc.
LE N° 23. HATELET A COQUILLE. —Se compose d’une écrevisse cuite ayant les pattes piquées dans la queue et: s'appuyant sur une quenelle pochée de forme méplate ; sous cette quenelle sont placés deux petits champignons accouplés; la truffe est posée sur un gros champignon cannelé et formant coupe. : < à e.
Le N° 24. HATELET À ANCRE. — Il est composé avec un éperlan pané et frit en anneau : ce sur | petit pain en farce pochée dans un moule à dariole et décoré avec des ronds de truffes minces et disposés en é alles: ce petit pain s’appuie sur une écrevisse cuile et bien rouge. Ce hâtelet est spécialement applicable aux relevés dé
poisson.
Les hâtelets n° 25, 26, 27 se trouvent décrits au chapitre du froid.
h56. — PETITES COUPES POUR RELEVÉS. — (es coupes se confectionnent en pain, en riz ou avec de gros navets ; on les taille au couteau d’après le procédé des croustades (V. au chapitre des Entrées chaudes) ; on leur donne la forme ronde ou demi-ronde. Les coupes en pain, quand elles sont taïllées, se colorent à la friture; celles en riz se servent de prélérence dans leur état naturel, c'est-à-dire blanches; mais aussitôt qu’elles sont taillées, on les met à couvert dans une casserole afin de les garantir de l’action de l'air qui les déforme et les ternit. Les coupes en navets" doivent être aussi blanches que possible; on doit les blanchir deux minutes à l’eau bouillante et les tenir dans l'eau fraiche jnsqu'au moment de les dresser. Quelle que soit la forme de ces coupes et l'endroit où on les place, elles doivent être solidement fixées soit sur un fond, soit contre ou sur le relevé à l’aide de petits hâtelets. On emplit ordis nairement ces coupes avec des garnitures dont la nuance tranche avec leur propre couleur. Cet ornement donne aüx relevés une élégance particulière. Les dessins n° 34, 35, 39 et 40 fournissent des exemples d'application.
k57. — BORDURES DE PLAT. — Les bordures de plat sont également applicables aux relevés et aux entrées à
. g \ *« Q A « . À . is mais plus spécialement à ces dernières; on fait des bordures en pâte à nouilles, en pâte anglaise et en croûtons de pain où de mie. Ces genres différents sont résumés dans la planche 56; il nous était impossible de représenter toutes
les variétés exécutables, car elles sont infinies ; nous nous sommes donc bornés à produire les genres spéciaux, en choisissant pour modèle les plus usités. s
L58. — BORDURES EN PAIN, — Le dessin portant le n° 247 représente une bordure en croûtons triangulairesh taillés au couteau et évidés avec un tube à colonne. Ces croûtons sont frits au beurre clarifié ; ils doivent être d’une. nuance égale et d’un beau blond ; on les dresse debout sur le bord de la cuvette du plat en les entrelaçant. Pour dresser cette bordure on doit placer le plat sur un réchaud et tremper les croûtons dans du repaire liquide pour les coller à mesure qu’on les dresse. Les dessins 248 et 249 peuvent être aussi exécutés en pain. :
59. — BORDURES EN FEUILLETAGE A BLANC. — Pour cuire le feuilletage à blane, il faut de la pâte feuiliétée A4 distance, qu’on abaisse très-mince; on détaille la pâte, après qu’elle est bien séparée, avec un coupe-pâte en rapport avec le dessin qu’on veut former; on place ces détails sur une plaque farinée qu’on pousse ensuite à four très-doux, afin s que la pâte cuise sans se colorer ; les dessins n° 247, 249 peuvent être exécutés en feuilletage à blanc; on les colle $
> » A ’ , Ca autour du plat avec du repaire ‘, d’après la méthode employée pour les croûtons en pain. Pour exécuter ces bordures en été, il est nécessaire de tenir la pâte bien au frais. “
1. Le repaire se prépare avec de la farine et des blancs d'œuf qu'on délaye ensemble en lui donnant la consistance plus ou moins solide suivant l'emploi qu’on lui réserve; on peut toujours Lui mélanger quelques parties de gomme adragante ou arabique en poudre. -
