AE

260. — BORDURES EN PATE ANGLAISE. — La méthode pour préparer la pâte anglaise est décrite au chapitre des détrempes ; cette pâte s’applique parfaitement aux bordures détachées; elle se maintient blanche et se rétrécit moins que les autres pâtes cuites. On doit laisser reposer la pâte ayant de hier de l'épaisseur voulue ; alors, on la laisse

reposer encore quelques minutes pour la détailler avec des emporte-pièces ouvragés ou des coupe-pâte; quand ces ornements sont coupés, on les range avec soin sur des plaques farinées, et on les pousse au four très-doux pour les cuire sans les colorer; aussitôt saisis, sortez les plaques du four pour les tenir à l’étuve douce pendant quelques heures. Les dessins n° 247, 248, 250, 252 peuvent être exécutés en pâte anglaise ; on colle les bordures sur plat à l’aide de repaire et en chauffant légèrement le dessous du plat, à

h6l. — BORDURES EN PATE A NOUILLE. — La pâte à nouille pour bordure est décrite au chapitre des détrempes ; avec 6 jaunes d'œuf on peut faire deux bordures. Quand la pâte est reposée, abaissez-la en bande étroite ebproportionnée en longueur à la circonférence du plat; elle doit avoir 3 millim. d'épaisseur ; coupez les deux côtés dela bande bien droits et divisez-la en deux parties sur sa longueur ; chacune de ces deux parties doit former une bande de 3 centim. et demi de largeur; mettez une de ces bandes sous cloche et roulez l’autre sur elle-même en la serrant légèrement; puis, placez-la sur une double feuille de papier blanc et déroulez-la peu à peu pour la denteler dans le genre du dessin n° 246; à mesure qu’une partie de la bande est découpée, roulez-la de ce côté afin que l’action dé l'air nela sèche pas au point de la rendre cassante; mais le plus sûr moyen d’éviter ce danger, c’est d'opérer avec la plus grande célérité possible; aussitôt que la bande est entièrement découpée, poussez sur la lisière de la cuvette duplats.et à l'aide d'un cornet, un cordon de repaire sur lequel vous déroulez la bande debout et bien d’aplomb. Soudez-la aux deux extrémités et donnez-lui un peu d’évasement; placez le plat sur le fourneau et tenez-le jusqu’à ce que le“repaire soit sec; alors, enlevez-le pour le tenir cloché jusqu’au dernier moment.

462: — BORDURES EN PATE A DRESSER CUITE. — Cette pâte est décrite au chapitre des détrempes. Abaïssez-en une bande de la même longueur que la circonférence mesurée du plat, donnez-lui l’épaisseur de 5 millim. et la largeur.de 4 centim. ; Si c’est pour un plat de relevé, en bande de 3 centim.; pour un plat d’entrée, coupez-la bien droite des deux côtés, roulez-la sur elle-même, puis pôussez un cordon de repaire sur la lisière du plat sur lequel vous déroulez la bande debout ; soudez les extrémités et donnez-lui un peu d’évasement avec les mains et faites fléchir le repaire en passant le fond du plat sur le fourneau; alors, pincez très-délicatement la partie supérieure avec un pince-pâte, et décorez l'extérieur de la bande avec des détails de la même pâte enlevés à l’emporte-pièce; dorez ensuite la bande dans sonentier et faites-la sécher à l’étuve très-douce pendant 3 ou 4 heures. Ces bordures sont destinées aux entrées bour-

“geoises avec des éléments liquides ou à celles qui exigent d’être abondamment saucées, Voyez la planche des entrées bordées (56°).

463 — BORDURES EN MÉTAL. — Ce genre de bordures, quoique en dehors des attributions culinaires, n’en mérite pas moins d’être cité ; car, dans certains cas, il est préférable à tous les autres. Ces bordures sont en argent ou en plaqué, d’une seule pièce; elles doivent s’adapter exactement aux plats, On ne les emploie que pour les, plats d'entrées, à

464, — (GARNITURE D'OEUFS. — Les œufs se servent pour garniture de relevés pochés, frits, mollets, à la Villeroi, au miroir et coupés au coupe-pâte, farcis et en croquettes; ces différentes préparations sont décrites au chapitre des farinages èt légumes.

465% (GARNITURE DE YORK-POUDING. — Mettez dans une terrine un demi-litre de farine, délayez-la avec hdécil. de lait froid et 5 œufs entiers; ajoutez un grain de sel et 1 décil. de graisse fondue; masquez le fond d’un grand sautoir avec une couche de graisse fondue, que vous faites refroidir ; quand elle est fgés versez l'appareil dans le sautoir, en lui donnant un demi-centim. d’é épaisseur; poussez alors le sautoir à four doux; au bout d’une demi-heure, retournez Je pouding, poussez-le de nouveau au four, et cuisez-le encore une has découpez-le ensuite en ronds, carrés ou losanges, et servez-les sur une assiette. Cette garniture se sert avec les rosbifs.

e” 466. — GARNITURE DE TRUFRES NOIRES. — Les truffes qu’on sert avec les relevés sont presque toujours entières et tournées : mais on les sert aussi sans être pelées et même divisées en quartiers ; cela dépend de leur grosseur et de la nature je relevés qu’elles accompagnent. Les truffes entières et non pelées se cuisent à la mirepoix, d’après la

méthode décrite au chapitre des légumes: celles tournées et coupées peuvent être simplement cuites dans la sauce même du relevé, ou avec du vin et un peu de glace bon fonds; il est bon d'observer que les truffes ne doivent pas trop, cuire ; il suffit qu’elles soient bien pénétrées par la chaleur.

Si tés truffes qu’on emploie pour garnir les relevés n'étaient ni bien noires ni de parfaite qualité, ce qui arrive

bien souvent, on pourrait alors choisir les plus rondes pour les vider, après les avoir cuites, et les emplir avec salpicon quelconque. À Les truffes pour hâtelets sont cuites avec leur peau ; il n’est pas nécessaire qu’elles soient de première qualité,

car elles ne sont pas destinées à être mangées ; il suffit donc qu’elles soient grosses et de jolie forme. |

467.— GARNITURE DE TRUFFES BLANCHES. — Cette espèce, que le Piémont fournit d'excellente qualité, s'emploie peu pour garniture de relevé, car ces truffes ne se cuisent pas; mais on les sert souvent comme auxiliaires dans les ragoûts; en ce cas, on les lave à l’eau froide, on les essuie bien avec un linge, puis on les pare avec la pointe d’un couteau des taches ou points noirs visibles sur leur enveloppe; alors on les émince avec une râpe tranchante ou avec un couteau. | e

468. — (TARNITURE DE CHAMPIGNONS COMESTIBLES. — (es champignons sont d’une grande renommée dans la cuisine, puisqu'on peut les avoir en toutes saisons; il est regrettable qu’on ne les cultive pas partout avec autant de succès qu'à Paris, car les champignons se conservent peu dans leur état de fraicheur; on ne peut donc les expédier qu’en conserve, et dans ces conditions ils ont déjà perdu beaucoup de qualités. | n :

Les champignons pour garniture de relevé se servent pour ainsi dire presque toujours entiers, tournés ou cannelés, mais bien blancs; on les dresse par groupes ou en bouquets. La méthode pour les cuire est décrite au chapitre des légumes. : Ki

469. — GARNITURE D'ORONGES. — Il faut les choisir bien fraiches; on les sert farcies, d’après la méthode des champignons comestibles, ou aussi émincées ou sautées à l’huile ou au beurre, dans le genre des cèpes ; en ce cas, on les sert à part. | : 4

470. — GARNITURE DE CÈPES. — Si les cèpes sont de grosseur moyenne et bien fermes, on peut les tourner et les cuire comme les champignons comestibles, et les dresser autour des relevés ; on peut les servir émincés et sautés;

on peut les couper en morceaux, s’ils sont très-gros, pour les paner à l'œuf et les faire frire au beurre au moment de à 5 RE"

servir. #1 471. — GARNITURE DE PETITS POIS. — On les sert le plus ordinairement cuits à l’anglaise et dressés sur un plat à part, avec un morceau de beurre dessus; mais on peut toujours les servir avec un peu de sauce, ou bien les cuire à la française. | %

472. — GARNITURE DE HARICOTS VERTS. — Les petits haricots se cuisent entiers, et on les sert à l'anglaise,

sautés au beurre ou liés avec un peu de sauce. Les gros haricots peuvent être émincés, coupés sur leur travers où même en losanges. On les cuit à l’eau.

> % T3. — GARNITURE DE CONCOMBRES. — Le plus ordinairement on les sert farcis ; mais on peut les parer en.

quartiers, les blanchir, les faire cuire ensuite avec du bouillon et beurre; les faire tomber à glace et les lier avec un peu de sauce. “4

TA, — GARNITURE DE COUCOUCELLES. — On cuit les coucoucelles à l’eau salée, on les distribue ensuite en tronçons, si elles sont grosses ; petites, on peut les parer en les laissant entières. On les fait sauter au beurre vivement, on les assaisonne et on les finit avec une cuillerée de velouté et une pincée de persil haché.

475. — GARNITURE DE CHOUX DE BRUXELLES. — On les sert le plus ordinairement cuits à l’eau et sautés au beurre pour les dresser en bouquets. :

476. — GARNITURE DE CÉLERI. — Les pieds de céleri cuits d’après la méthode décrite au chapitre des légumes

se dressent autour des pièces glacées ou saucées : les racines de céleri se servent en purée ou glacées en quartiers; on peut aussi les glacer à la Villeroi, les paner et les faire frire. ;

77. — GARNITURE DE CHOUX-RAVES. — Les choux-raves se servent entiers, divisés en quartiers ou taillés .

. . . . . F L Le

boule à la cuiller, puis blanchis, cuits au bouillon et beurre, glacés ou saucés. . Ni

478. — GARNITURE DE CAROTTES. — On sert les carottes nouvelles entières blanchies et glacées, c’est ce qu’on appelle les nivernaises; quand elles sont grosses, on peut les tailler rondes à la cuiller pour les faire glacer; on sértn

également les grosses carottes coupées en lames épaisses ou en tronçons pour les braiser; ces différentes préparations sont décrites au chapitre des légumes.

L, 2 479. — GARNITURE D'ASPERGES. — Les petits botillons d’asperges vertes conviennent pour les garnitures de relevés ; quand elles sont épluchées on les blanchit, puis on les forme en petites bottes en les maintenant avec des anneaux en carottes légèrement blanchis; les pointes des grosses asperges se servent aussi saucées au velouté ou à la crème.

480. — GARNITURE D'OIGNONS. — Les gros oignons blancs peuvent être vidés, farcis et glacés : les petits se font simplement glacer pour les servir en bouquets autour des pièces, d’après la méthode décrite au chapitre des légumes.

“81. — GARNITURE D'ARTICHAUTS. — Les petits artichauts du Midi, tendres, peuvent être servis frits en quartiers. Des gros artichauts on sert les fonds entiers et sans feuilles, ou coupés en quartiers avec une partie des feuilles. On peut aussi les émincer, les fariner et les faire frire.

489. — GARNITURE DE MARRONS. — On sert la purée de marrons aussi bien avec les relevés qu'avec les entrées, mais elle s'applique cependant plus communément à ces dernières. Les gros marrons bien entiers et glacés conviennent mieux aux relevés.

483: — GARNITURE DE POMMES DE TERRE. — Les pommes de terre tournées à cru de forme ronde et bouillies à Peau de sel, sont pour ainsi dire obligatoires aux relevés de poissons; pour les relevés gras on les sert en purée, à la duchesse, en croquettes, tournées en petites boules ou en olives et frites au beurre, etc. Ces diverses préparations sont décrites au chapitre des légumes.

84. — GARNITURE DE POMMES DE TERRE À LA DAUPHINE. — Préparez une purée de orme de terre, mettez-la dins une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et pointe de sucre, puis incorporez-lui peu à peu le tiers de son volume de pâte à choux finie. Prenez ensuite l'appareil par petites parties de la grosseur d’une petite noix, que vous roulez.sur la table farinée, pour les plonger à la friture chaude. Quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge et dressez le buisson sur plat.

485; — CARNITURE DE TOMATES. — On les sert ordinairement farcies au gras ou à la provençale; on peut les “servir aussi au gratin ; dans ce dernier cas, on les sert à part.

nn“ 156. — (GARNITURE DE LAITUES. — On sert avec les relevés des laitues simples ou farcies, mais toujours glacées.

487. — GARNITURE D'AUBERGINES. — On les sert farcies, frites farcies ou au gratin; dans ce dernier cas, elles sont servies à part.

488: — (ARNITURE DE CHOUX. — Les choux verts, blancs ou frisés se servent braisés par quartiers et glacés ; onpeut aussi les servir farcis en forme de petits pains et glacés. On peut encore servir des choux blancs en bondons : quand ils sont braisés, on retire toutes les parties dures ; on égoutte bien les choux dans une passoire, on les étale ensuite sur la limite d’une serviette, et on roule celle-ci de l'épaisseur d’un gros boudin en serrant le linge aussi bien quepossible; on laisse refroidir les choux dans ces conditions, puis on déroule la serviette, on coupe transversalement le-boudin en parties égales qu'on chauffe à la bouche du four en les glaçant.

489 — (ARNITURE DE CHOUCROUTE. — On choisit la choucroute fine, transparente et sans mauvaise odeur; on lämarque dans une casserole sans la laver avec de la graisse d’oie ou du bon dégraissis de volaille; on la mouille à hauteur avec un bon verre de vin blanc et du bouillon, on lui additionne un morceau de petit lard fumé, blanchi el paré, ainsi qu'un petit saucisson ou cervelas ; ajoutez un bouquet de persil garni ; cuisez pendant 6 à 7 heures à feu bien modéré ou dans le four; quand elle est cuite, le fonds doit être réduit; alors égouttez la graisse, liez la choucroute avec un peu de sauce en lui additionnant quelques cuillerées de bon vin blanc où Madère; dressez-la avec le petit lard coupé en carrés minces.

490. — GARNITURE DE CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS. — Les choux-fleurs se servent autour des pièces en bouquets awnaturel ou à la Villeroy; les brocolis peuvent être également servis au naturel ou sautés au beurre.

491. — GARNITURE DE CRÊTES ET ROGNONS. — On choisit les crêtes fraiches et tendres, on les plonge à l'eau chaude par petite quantité, après leur avoir écourté les pointes et paré la base; on les sort aussitôt que la première épiderme se détache sous la pression des doigts, on les frotte vivement avec un linge pour retirer les pellicules. Quand

elles sont bien propres, on les fait dégorger à grande eau légèrement tiède jusqu’à ce qu’elles soient tout à fait banc alors on les égoutte et on les marque dans un blanc, auquel on additionne un bon morceau de beurre et quelque jus de citron. On les cuit à feu modéré, couvertes avec de larges bardes de lard; cuisez-les très-peu si elles sont destinées pour hâtelet. Quand on les sert pour garniture, on les dresse en bouquet, en les laissant dans leur état naturel où en les sauçant légèrement ; on peut aussi servir pour garniture des crêtes à la Villeroi. Les rognons de coq se font à peine raffermir à l’eau bouillante ; on les dresse aussi en bouquet pour les servir au naturel ou saucés. Ÿ B99, — (GARNITURE D'AILERONS DE VOLAILLE. — On sert des aïlerons de dindes et de poulardes, mais ces derniers sont préférables ; on les flambe pour les désosser à moitié, on les farcit alors ou on replie simplement les peaux en dedans, pour les blanchir et les cuire dans un fonds blanc. On sert les ailerons légèrement saucés au velouté où à la

Villeroi. # ‘

493. — (GARNITURE DE FILETS MIGNONS DE VOLAILLE. — On les pare en leur retirant le nerf intérieur sans 1 déchirer; on les sert le plus souvent bigarrés ou sablés. Pour les bigarrer, on les bat légèrement avec le manche d’un. couteau, puis on leur fait transversalement des petites incisions à distance d’un centim., dans lesquellés on a des demi-ronds de truffes coupés à la colonne et qu’on laisse sortir à moitié en forme d’écaille: ces filets se font. pocher au beurre. Pour sabler les filets, il faut, après les avoir parés, humecter avec du blanc d'œuf le côté qu'on veut sabler et l’appuyer sur des truffes hachées, de manière à le couvrir d’une couche égale ; alors on les fait pocher at

beurre. On les sert aussi en anneaux, panés, au naturel ou à la Villeroi. k

9h. — GARNITURE DE CERVELLES. — Les cervelles de veau et d'agneau sont celles que l’on emploie le plus. ordinairement comme garniture. Il faut les limoner, c’est-à-dire leur retirer l'épiderme, les faire blanchir sans” ébullition, les rafraîchir, pour les cuire ensuite à l’eau salée et légèrement acidulée, à laquelle vous mêlez quelques légumes émincés ; quand elles sont cuites, on les divise en deux et on partage chaque moitié pour les assaisonner, les fariner, les paner et les faire frire. On peut également les couper en grosses escalopes, après les avoir limonées seulement, les assaisonner, les fariner et les paner- pour les faire frire au beurre. Les cervelles d'agneau doivent être limonées et cuites comme les premières. On peut les servir à blanc, entières et légèrement saucées ; on les sert également frites à la Milanaise, comme les cervelles de veau. |

495. -—(TARNITURE D’AMOURETTES. — On emploie les amourettes de veau ou de bœuf. Il faut d’abord les limoner,« leur retirer les peaux et les faire blanchir sans ébullition ; on les cuit ensuite à l’eau acidulée avec quelques légumes. émincés dedans; quand elles sont cuites, on les Coupe en tronçons réguliers. On peut les servir au naturel ou frites.

496. — (ARNITURE DE QUENELLES. — Le plus communément on moule les quenelles à la cuiller pour les dresser" autour des relevés en groupes ou en couronne; on peut les saucer, mais souvent on les pane pour les faire frire.

On décore quelquefois les grosses quenelles; alors il convient de les mouler sur du papier en leur donnant la forme voulue. Mais, avant d'appliquer le décor, il faut les humecter avec du blanc d’œuf ; on les poche sur le”

papier. L.

497. — GARNITURE D’HUÎTRES. — Choisissez-les fraîches, ouvrez-les, détachez-les de la coquille pour les ranger à à mesure, avec leur eau, dans une casserole; mêlez-leur quelques parties de vin blanc, placez la casserole sur feu, et, au moment où l’ébullition se prononce, retirez-la. Alors enlevez les huîtres à l’écumoire pour les égoutter sur un linge, les parer de leurs barbes, les essuyer et les placer à mesure dans une casserole pour les mêler ensuite aux ragoûts. On.

sert également les huîtres pour garniture, frites à la Villeroi. La cuisson des huîtres doit toujours être conservée etm tirée à clair; on l’additionne aux sauces. 1

98. — GARNITURE DE MOULES. — Il faut choisir les moules bien fraiches, les laver à plusieurs eaux et les 4 en leur retirant les parties barbues adhérentes aux coquilles, mais correspondant à l’intérieur; placez-les dans une casserole, mouillez-les avec quelques parties de vin blanc et placez-les-sur feu vif, en les sautant jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Alors versez-les sur un tamis, au-dessous duquel est disposée une terrine pour recueillir la cuisson ; quand elles sont bien égoutiées, retirez-les des coquilles pour les ranger dans une casserole. Les moules blanchies qu’on emploie dans les ragoûts ne doivent plus cuire; cependant on peut les préparer à la Villeroi.

À = , A 4 J # 499. — GARNITURE DE RIS D'AGNEAU ET DE VEAU. — On blanchit les ris pour les poêler après les avoir cloutés ou piqués. On peut, quand ils sont blanchis, les couper en deux, les paner et les frire au beurre.

" ré + , RELEVÉS ET GARNITURES. 101

500. — GARNITURE DE PIEDS. — Les pieds d'agneau et de mouton se servent le plus ordinairement frits; ceux

de pore se servent panés, aux trulles ou en crépinettes.

501. — GARNITURE DE SAUCISSES. — Les saucisses se servent le plus souvent à la chipolata ; si on cuit des saucisses longues, on les divise en tronçons et on leur reure la peau avant de les servir : on sert aussi des saucisses plates de petite nee grillées ou cuites au beurre.

502. — GARNITURE DE FOIES DE LOTTES. — Après leur avoir retiré le fiel, on les fait dégorger pour les blanchir ensuite à l'eau chaude et très-acidulée jusqu’à ce qu’ils soient raflermis. On les sert escalopés ou divisés en deux parties, suivant leur grosseur.

503. — GARNITURE DE LAITANCES. — On sert les laitances de carpes, de maquereaux et de harengs. On les fait blanchir à l’eau salée et acidulée pour les dresser en groupes, ou les mêler aux autres garnitures. On peut les frire ou les servir en petites caisses.

504. — GARNITURE D'ÉCREVISSES. — On sert quelquefois les écrevisses cuites au court-bouillon en leur retirant e simplement les petites pattes, mais il est préférable de retirer les coquilles des queues quand elles sont cuites. On peut encore servir des écrevisses entières après leur avoir masqué la carapace avec un peu de farce crue à

quenelles, s sur laquelle on place un filet mignon de volaille cru et bigarré aux truffes, ou coudre le filet avec du lard

pour le faire pocher à la bouche du four.

Tes queues d'écrevisses cuites, épluchées et parées, se dressent en groupes ou se mélangent aux ragoûts; on en fait

aussi des petits pâtés, des caisses et des coquilles.

505. — GARNITURE DE CAROTTES À LA NIVERNAISE. — Les petites carottes nouvelles, parées entières et d’une égale grosseur, blanchies et tombées à glace avec un peu de bouillon, beurre et sucre, constituent la nivernaise.

506. — GARNITURE A LA PAYSANNE. — Grosses carottes coupées en lames uniformes de l’épaisseur de 2 centim. blanchies et braisées ; concombres farcis en tronçons, petites saucisses grillées et coupées en tronçons. Ces garnitures Sont dressées en groupes et arrosées avec une sauce tomate très-claire.

507. -- GARNITURE A LA CHIPOLATA. — Petites saucisses chipolata, petits oignons, marrons et champignons entiers.

Les saucisses sont cuites et divisées, les petits oignons sont blanchis et glacés, les champignons tournés et cuits au beurre et citron, les marrons se sautent au beurre pour les faire ouvrir, les éplucher et les faire tomber à glace ayec du bouillon ; tous ces éléments sont rangés par groupes distincts autour du relevé et saucés avec une espagnole au Madère. — Cette garniture peut être appliquée aux entrées chaudes; en ce cas, on la mêle dans un sautoir pour la saucer.

508. — (GARNITURE À LA TOULOUSE. — Escalopes de foie gras; truffes et champignons entiers; crêtes et ris d'agneau. — Les escalopes dé foie gras sont coupées sur un foie cuit au moment ou refroidi; on les pare bien rondes ébuniformes et on les tient au chaud dans un petit sautoir ; les truffes sont tournées rondes, à cru, et cuites au moment avec un peu de vin et glace ; les champignons sont tournés et cuits au beurre et jus de citron; les crêtes sont parées, dégorgées, blanchies et cuites bien blanches ; les rognons sont simplement pochés et les ris d’agneau poêlés. Toutes ces garnitures sont dressées par groupes autour des pièces ; les foies sont légèrement glacés; les crêtes, champignons, rognons et ris d'agneau sont saucés au velouté ; les truffes sont glacées.

509. — GARNITURE A LA MACÉDOINE. — Les macédoines se composent de toutes les sortes de légumes frais et tendres dont on dispose, tels que : carottes, navets, concombres, fonds d’artichauts, choux-raves, petits pois, fèves, hari- Cots verts, pointes d’asperges vertes et blanches, flageolets, choux de Bruxelles, choux-fleurs et brocolis.

WI n'est pas nécessaire d'employer tous ces légumes à la fois; il faut choisir les meilleures espèces en variant les nuances. Les principales sont les petits pois, haricots verts, choux de Bruxelles, carottes nouvelles, pointes d’asperges, concombres et flageolets.

Les pointes d’asperges se coupent de 2 centim. de long; les haricots verts se coupent en losanges ou en ronds avec le tube à colonne ; les petites carottes se laissent entières ; les grosses, on les coupe à la cuiller pour les obtenir en boules ou cannelées ; les concombres, navets, choux-raves, céléri et fonds d’artichauts se coupent en petites gousses, à là cuiller ou avec un tube à colonne.

sut

à # 102 ° CUISINE CLASSIQUE.

Tous ces légumes sont cuits ou blanchis séparément suivant leur nature et d’après la méthode décrite à chaque

espèce au chapitre des garnitures simples, on les mêle ensuite dans un sautoir pour les lier avec un peu de bonne béchamel réduite avec un peu de glace ou simplement avec du beurre, en leur mêlant une pointe de sucre.

510.— GARNITURE A LA JARDINIÈRE. —.Les carotles, navets, choux-raves, racines de céleri, concombres, choux verts et blancs, choux de Bruxelles, choux-fleurs, brocolis, oignons, haricots verts, flageolets et petits pois sont admis dans la composition de cette garnitures ; mais il ne convient pas de‘multiplier trop les espèces; on choisit les plus distinguées de la saison, en ayant soin de varier les nuances. Les choux-fleurs et brocolis sont parés en gros bouquets et cuits à l’eau salée; les petits choux de Bruxelles sont blanchis à l’eau et sautés au beurre ; les haricots verts sont émincés, cuits bien verts et sautés au beurre ; les choux verts ou blancs sont blanchis, parés en bouquets et braisés ils peuvent être farcis; les carottes, navets, choux-raves, racines de céleri et concombres sont parés en gousses al ou en boules à la cuiller, on les blanchit à fond pour les glacer ; les oignons, s'ils sont petits, sont blanchis et glac s. avec du bouillon, du beurre et une pointe de sucre; s’ils sont gros, on peut les farcir et les glacer de même. Ces. légumes doivent autant que possible être blanchis, sautés ou glacés au moment; on les dresse, sans les mêler, en

groupes autour des pièces.

511. — GARNITURE A LA FLAMANDE. — Lard fumé, blanchi et cuit, choux braisés en bouquets, grosses carottes et navets tournés en poires blanchis, glacés ou braisés; on dresse cette garniture en couronne autour des relevés, en alternant les choux, le lard, les carottes et les navets. On peut dresser cette garniture dans une casserole en argent el

la servir séparément. ÿ $

512.— GARNITURE À LA CLAREMONT. — Petites tiges de choux-fleurs et brocolis cuits à l'eau ; pommes de terre tour-

nées rondes, cuites à l’eau et santées au beurre quelques minutes seulement, et finies avec du persil haché. Quand cette garniture s'applique aux relevés de poisson, on peut lui additionner quelques bouquets d’écrevisses ayant les queues épluchées. :

513. — GARNITURE A LA PROVENÇALE. — Cette garniture se compose de tomates et champignons farcis qu’on dresse en groupes séparés. On sert à part une sauce Madère. ; +3 514. — GARNITURE RÉGENCE. — Grosses quenelles décorées aux truffes: queues d'écrevisses parées ; truffes el

champignons entiers; olives tournées. Ces garnitures se dressent par groupes autour des relevés en divisant les. nuances ; on sauce les olives et les champignons avec une sauce Régence et on glace les truffes. |

515.— GARNITURE 4 LA MATELOTE. — Laitances de carpes, queues d'écrevisses, petits oignons glacés et champignons entiers. Dressez ces garnitures et saucez les laitances et les champignons avec une sauce matelote.

516. — GARNITURE A LA FERMIÈRE. — Choux braisés en petits bouquets, laitues braisées, carottes tournées,. blanchies et cuites au bouillon ; pommes de terre tournées rondes .et cuites au beurré. Dressez ces garnitures par groupes en alternant les nuances.

517. — GARNITURE A L’AMIRALE. — Moules frites à la Villeroi et queues d’écrevisses ou de crevettes, Ces garnitures sont dressées en bouquets, deux de chaque côté. ;

518. — GARNITURE A LA GODARD. — (Grosses quenelles décorées aux trufles, petits ris de veau piqués et glacés, truffes et champignons entiers, grosses crêtes. Ces garnitures se dressent en groupes autour des pièces ; les quenelles et … les champignons sont légèrement saucés; les truffes et les ris de veau sont glacés.

519. — GARNITURE À LA SARDE. — Riz à la Piémontaise en petits moules, escalopes de queues de langoustes; fonds d’artichauts émincés et frits, tomates farcies. Ces garnitures se dressent par groupes autour des relevés. 1

920. — GARNITURE A LA CHAMBORD, — Laitances à la Villeroi, petites quenelles à la cuiller, écrevisses avec les queues épluchées, truffes et champignons entiers. Ces garnitures se dressent en groupes séparés par une écrevisse . ayant la queue épluchée; les champignons et les quenelles sont légèrement masqués avec une sauce génevoise claire. 4

Ps 2 Le BV aue dd ON a SOMMAIRE DE LA PLANCHE TROISIÈME.

Hâtelets garnis pour chaud et pour froid,

BUT 1 7 0e PU NT

Lih Muller J!

DEÉPOSÉ '

591. — GARNITURE A LA PROVIDENCE. — Petites truffes entières et tournées, têtes de champignons, escalopes de foie gras coupées à froid en ronds, petites quenelles, olives tournées. Toutes ces garnitures se mêlent dans un sautoir pour les saucer avec une sauce Madère. Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.

599. — GARNITURE A L'ANDALOUSE. — Laitues et choux braisés, saucisses d’Espagne (chorisos) cuites avec les choux et coupées en épaisses tranches ; pois chiches (garbancos), noix de jambon coupées en tranches. Les laitances, les choux et les pois sont dressés par groupes ; le saucisson et le jambon aux deux bouts du plat.

893. — GARNITURE A LA LYONNAISE. — Marrons tombés à glace avec du consommé, oignons farcis, quartiers d'artichauts cuits à la lyonnaise, cervelas en tranches. Ces garnitures se dressent par groupes, les artichauts seuls sont masqués avec leur fonds de cuisson lié avec un peu de glace.

59h. — CARNITURE A LA MARÉCHALE. — Trufles émincées et sautées à l'italienne, quenelles de volaille à la cuiller, crêtes de poulets bien blanches. Ces garnitures se dressent par groupes en alternant les nuances; les quenelles sont saucées au velouté.

595. — GARNITURE À LA MaARINIÈRE. — Moules blanchies et parées, petites quenelles de poisson au cayenne, queues d’écrevisses ou de crevettes. Ces garnitures se mêlent ensemble dans un sautoir, on les sauce avec du velouté réduit avec un peu de cuisson des moules et beurré au moment. Cette garniture est applicable aux entrées.

596. — GARNITURE ToRTUE. — Cervelles ou amourettes cuites, truffes et champignons entiers, escalopes de palais de bœuf en ronds, quenelles à la cuiller. Ces garnitures sont mêlées ensemble dans un sautoir, excepté les cervelles qu’on dresse après en dessus; on les sauce avec une sauce tortue. Cette garniture est applicable aux entrées

chaudes.

597. — GARNITURE NORMANDE. — Quenelles de poisson moulées à la cuiller, huîtres et moules blanchies, champignons en lames épaisses, queues d’écrevisses entières, ou queues de petits homards émincées; ces garnitures Sont mélées dans un sautoir et saucées avec une normande. — Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes. , :

598. — GARNITURE A LA CASTILLANE. — Coupez en tranches 2 queues de langoustes cuites et encore chaudes,

rangez-les dans un sautoir avec 5 à 6 grosses truffes coupées en lames; saucez largement ces garnitures avec du Velouté réduit avec de la cuisson d’'huîtres et fini avec un beurre de Valence. — Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.

529. — CARNITURE A LA SÉMILLANTE. -— Quenelles de poisson décorées aux trufles, escalopes de foies de lottes, écrevisses bigarrées, œufs frits, têtes de champignons entières; ces garnitures sont dressées par groupes qu’on sépare “avec une écrevisse. Les quenelles en foies de lottes sont saucées à la matelote.

530. — GARNITURE A LA COMMODORE. — Petites timbales de farce aux écrevisses, quenelles au beurre d’écrevisses et cayenne, grosses truffes ‘entières, moules à la Villeroi. Ces garnitures se dressent par groupes; les timbales et les quenelles peuvent être saucées à la matelote.

… 531. — GARNITURE À LA RADzEwIL. — Gervelles de veau cuites et divisées en parties de la grosseur d’une noix, “vies de lottes escalopés, truffes coupées en lames, têtes de champignons fendues en deux, cornichons verts tournés en boules, petites quenelles au beurre d’écrevisses. Ces garnitures sont mêlées dans un sautoir et saucées à la géne- “voise. Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.

—…. 532. — GARNITURE A LA CHIVRY. — Cette garniture se compose de petites bouchées garnies d’huîtres, de moules à Ja Villeroi, de croquettes de pommes de terre, de grosses crevettes avec les queues épluchées. Ces garnitures se dressent par groupes.

… 533. — (GARNITURE A LA CAMÉRANI. — On cuit de la bonne choucroute, on l’égoutte pour la placer dans un

Säutoir : lui mêler un verre de Madère, quelques truffes crues coupées en Montglas et un peu de bonne glace; on donne

7 à 8 minutes d'ébullition en tournant à la cuiller, afin que la choucroute ne brüle pas. On sert cette garniture autour du relevé ou dans une casserole d'argent. :

534. — (ARNITURE A LA PÉRIGORD. — Cette garniture se compose uniquement de truffes crues entières et

tournées, qu'on cuit au moment, à feu vif et à casserole couverte pendant 10 minutes, après les avoir mouillées ayee un verre de Madère et autant de bon fonds, garnies avec un bouquet d’aromates et une tranche de jambon cru; quand les truffes sont cuites, le mouillement doit être réduit à peu près à glace; cette garniture se dresse autour des pièces ou dans une casserole d'argent. 4

535. — (ARNITURE A L'IMPÉRIALE. — Petites truffes tournées entières, escalopes de foie gras, têtes de chame pignons cannelées, ragoût de crêtes et rognons, quenelles de volaille à la cuiller. Cette garniture se dresse par groupes, Les quenelles et foie gras peuvent être saucés à la Toulouse. *

536. — (TARNITURE DE MACARONI. — Les différentes préparations de macaroni décrites aux articles n°* 167, 16 A 169, 170, etc., sont applicables aux garnitures de relevé; on peut les laisser entiers ou les couper, aussitôt blanchiss de la longueur de 2 à 4 centim. On dresse cette garniture autour des pièces ou dans une casserole d'argent. Ÿ

537, — (TARNITURE DE NOUILLES. — Les nouilles pour garniture peuvent être coupées en filets, en ronds à colonne ou en losanges. Dans tous les cas on les blanchit à l’eau salée pour les égoutter; ensuite les placer dans un sautoir et les finir avec beurre, parmesan râpé, pointe de muscade et quelques cuillerées à bouche de sance béchamel ou velouté. On opère le mélange en agitant le sautoir. Cette garniture se sert autour des pièces ou à part. Ÿ

588.— (ARNITURE DE POULAINTE. — La cuisson de la poulainte est décrite à l’article n° 178. Quand elle est finie et assaisonnée, on emplit avec elle des petits moules à dariole humectés au pinceau avec de la glace liquide; quand, les moules sont pleins, on laisse raffermir l'appareil pendant 5 à 6 minutes, puis on renverse les petits moules pour les dresser autour des pièces. On peut dresser la poulainte dans une casserole d'argent en la prenant à la cuiller, etlà dressant par couches alternées avec du parmesan, beurre et glace fondue, ou simplement du bon fonds "+

539. — (GARNITURE DE RIZ AU GRAS. — Triez, lavez et faites blanchir 500 gr. de riz; 7 à 8 minutes d’ébullition suffisent, mais 1l faut avoir soin de le remuer de temps en temps avec une cuiller; égouttez-le ensuite sur un tamis, rafraîchissez-le, laissez-le bien égoutter et versez-le dans une casserole ; mouillez-le deux fois sa hauteur avec du bouillon un peu gras, couvrez la casserole et faites:le partir; 7 à 8 minutes après retirez-le sur feu modéré ou à la bouche du four; au bout de 20 minutes le riz doit être cuit et à sec, alors retirez-le du feu et incorporez-lui à la cuiller et peu à peu 3 à 400 gr. de beurre distribué en petites parties:

quand le riz est lié, finissez-le avec une pointe de muscade et dressez-le aussitôt autour du relevé en le prenant à la cuiller. On peut servir du riz à part dans une casserole. d'argent ;

on peut le mouler en bordure ovale ou ronde, on peut aussi le mouler dans des petits moules à darioles

base, PEAr est 74 Hell

beurrés.