GARNITURE DE RIZ A LA TURQUE. — Pré

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parez d'abord un petit bouillon avec du mouton et de la volaille; assaisonnez-le avec sel, clous de girofle, grains de poivre et un bouquet de persil garni d’aromates. Une demi-heure. avant de servir, mettez 500 gr. de bon riz dans une casserole et mouillez-le trois fois sa hauteur avec le bouillon préparé, passé à la serviette et bouillant; couvrez la casserole et faites-la partir en ébullition sur feu ardent; au boul de 10 à 12 minutes le mouillement doit être à peu près absorbé; retirez alors la casserole sur feu modéré, et quand” le riz est à sec, arrosez-le avec 250 gr. de beurre fondu, épuré et cuit à la noisette, mais sans être noir; cela fait, fermez hermétiquement la casserole et poussez-la à la bouche du four modéré, ou simplement sur des cendres chaudes; au bout d’un quart d'heure retirez la casserole du feu et faites tomber le riz dans un plat, à l’aide d’une fourchette pour le dresser en pyramide et le servir à part. Le riz doit être bien cuit, les grains entiers et bien détachés les uns

des autres. Cette garniture est applicable aux entrées chaudes. : 541. — GARNITURE DE RIZ A LA PERSANE. — Choisissez un kilog. de bon riz, faites-le trier avec soin pour en.

retirer tous les grains brisés; lavez-le à l’eau froide sans le frotter, mettez et en abondance, additionnez-lui le jus de 5 à 6 citrons et un peu de sel; tion, et aussitôt que le riz ne craque plus sous la dent versez-le sur un gr tomber dans une casserole que le riz doit à peu près remplir; et bien chauffé, sans cependant lui faire prendre couleur ; hermétiquement la casserole avec son couvercle, et poussez-la 30 minutes le riz doit être à point ;

-le dans une casserole avec de l’eau bouillante couvrez la casserole, faites-la partir en 4 and tamis; quand il est bien égontté, faites-le. arrosez-le alors avec 4 à 500 gr. de beurre fondu épuré cela fait, couvrez-le avec un petit linge humide, fermez aussitôt à la bouche du four modéré: au bout de 25

découvrez la casserole, retirez le linge et enlevez avec une cuiller la première « couche de riz, puis avec une fourchette faites tomber le restant peu à peu sur plat, sans prendre les parties attachées À

aux parois et en les dressant en pyramide, On sert ce riz dans un plat à part. Cette garniture est aussi applicable aux …

entrées chaudes,

549, — GARNITURE DE RIZ A L’INDIENNE. — Triez et lavez 500 gr. de riz avec les grains aussi entiers que possible, mettez-le dans une casserole et mouillez-le avec de l’eau froide quatre fois sa hauteur ; ajoutez un peu de sel et un morceau de beurre, et faites-le partir en ébullition; au bout de 10 minutes fermez hermétiquement la casserole et poussez-la à la bouche du four modéré ; au bout de 20 minutes le riz doit être à sec et cuit à point; alors retirez la partie supérieure et faites-le tomber dans une autre casserole à l’aide d’une fourchette; arrosez-le avec du beurre fondu, couvrez la casserole et tenez-la encore 5 minutes à la bouche du four, dressez ensuite le riz en pyramide dans üne casserole d'argent en le faisant tomber avec une fourchette. Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.

543. — GARNITURE DE RIZ A LA MILANAISE. — Hachez un oignon et faites-le revenir au beurre; quand il est de couleur blonde, additionnez-lui 500 gr. de riz, quelques tranches de jambon cru et une saucisse au safran à la milanaise ; mouillez-le ensuite à couvert avec du bouillon, faites-le partir en ébullition et tournez-le à la cuiller jusqu’à ce que le bouillon soit réduit, alors mouillez-le de nouveau avec un peu de bouillon que vous faites encore réduire en tournant le riz à la cuiller; continuez ainsi l'addition du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit à point; alors retirez-le dufeu, enlevez le jambon et la saucisse, incorporez-lui 200 gr. de beurre et quelques poignées de parmesan râpé, versez-le dans un plat ou casserole d’argent et arrosez-le avec un peu de beurre cuit à la noisette, ainsi qu'avec un peu de glace fondue. Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.

54h — (GARNITURE DE RIZOT AUX TRUFFES BLANCHES. — Préparez un rizot à la piémontaise tel qu’il est décrit à larticle n° 179, quand il est fini, dressez-le dans un plat ou une casserole d’argent, et étalez dessus une couche de truffes blanches émincées fin, arrosez-les avec un peu de glace et servez aussitôt, Les truffes blanches sont d’un arome sidélicat, qu'elles ne peuvent subir aucune cuisson. Si on voulait dresser ce riz en bordure, il faudrait couper les truffes en petits dés et les mêler au riz.

545. — GARNITURE DE RIZ A LA PORTUGAISE. — Cuisez le riz comme il est dit plus haut; quand il est à point, mêlez-lui une cuillerée de poudre de kari délayée, finissez-le avec un bon morceau de beurre et incorporez-lui un salpicon de maigre de jambon cuit et bien rouge.

546. — (GARNITURE DE RIZ À LA VALENCIENNES. — Triez avec soin et lavez 500 gr. de riz, versez-le sur un tamis eblaissez-le bien égoutter ; hachez un oignon et faites-le revenir à l'huile ou au beurre: aussitôt qu'il est de couleur blonde, versez le riz dans la casserole, passez-le 2 minutes et mouillez-le à peu près trois fois sa hauteur avec du bouillon un peu gras, additionnez-lui un bouquet garni, une douzaine de petites saucisses chipolata ; assaisonnez avec une cuillerée de poivre rouge d’Espagne, faites-le partir en ébullition; au bout de 5 à 6 minutes, couvrez hermétiquement la casserole et retirez-la sur feu modéré ou à la bouche du four; au bout de 20 minutes, retirez la casserole du feu etincorporez au riz 250 gr. de beurre distribué en petites parties, ainsi qu’une garniture composée avec des fonds d’artichauts et champignons cuits parés en quartiers, en groupes ou en brunoise; finissez-le avec 2 ou 3 cuillerées de jambon cuit coupé en dés ; cela fait, couvrez la casserole et tenez-la hors du feu pendant 7 à 8 minutes ; servez ensuite lä garniture autour du relevé ou séparément. On peut préparer cetle garniture en maigre en supprimant le bouillon gras quon remplace par du bouillon de poisson ; les saucisses se remplacent par de petits tronçons d’anguille, et le jambon par une garniture de moules et huîtres blanchies qu’on additionne au dernier moment. Cette garniture s’ap-

plique aussi aux entrées chaudes.