SAUMON DÉPECÉ A L'EAU DE SEL, SAUCE AUX HUITRES

Habillage du Saumon : On écaille le saumon des deux côtés, on coupe les nageoires, on lui retire les ouies, et on.levide par cette ouverture, si cela se peut ; dans le cas contraire, on lui fait une incision au ventre aussi courte que possible. Les saumons destinés à être dépecés peuvent ne pas être vidés; on retire les intestins quand il est coupé.

Choisissez un moyen saumon bien frais, écaillez-le sans le vider, coupez la tête au-dessus des ouïes, et distribüez-le en tranches d’une égale épaisseur, videz-les, et laissez-les pour les placer ensuite dans une terrine avec 2 ou 3poignées de sel fin, et les laisser macérer pendant 25 minutes ; le saumon étant très-frais, on peut l’habiller et le

üper au moment de le cuire sans le faire macérer au sel.

A Emplissez aux trois quarts, avec de l’eau chaude, une poissonnière proportionnée, salez-la fortement, et faites-la partir en ébullition ; rangez les tranches de saumon sur la grille de la poissonnière, et plongez celle-ci dedans ; laissez reprendre le bouillonnement au liquide, et retirez aussitôt la poissonnière sur l'angle du fourneau afin que l’eau con-

serve son même degré de chaleur, mais sans bouillir; au bout de 15 à-18 minutes, égouttez le poisson, et dressez-le sur serviette en le reformant à peu près; si on veut servir la tête, celle-ci doit être cuite à part ; entourez le poisson avec quelques bouquets de feuilles de persil, et servez une sauce aux huîtres à part, ainsi que des pommes de terre. à l'anglaise,