SAUMON ENTIER, SAUCE COLBERT

Quand le saumon est habillé, bridez-lui la tête avec quelques bouts de ficelle ; faites-lui quelques incisions sur le dos, et placez-le dans la poissonnière; semez dessus quelques poignées de sel, ajoutez quelques carottes, oignons, ainsi qu'un fort bouquet de persil ; mouillez-le à couvert avec de l’eau froide, un décil. de vinaigre et une bouteille de vin blanc; couvrez la poissonnière, et placez-la sur feu pour amener graduellement le liquide à ébullition; mais aussitôt qu’elle est développée, retirez-la sur feu plus modéré afin que le liquide se maintienne toujours au même degré sans bouillir. Pour un saumon de 8 livres, il faut une heure de cuisson; les plus gros exigent jusqu’à deux tes à compter du moment de l’ébullition; dans tous les cas, il convient de cuiculer le temps nécessaire à la cuisson du pois= son, afin que celle-ci concorde à es du service. Les poissons cuits d'avance perdent beaucoup de leurs qualités. Quand le saumon est cuit, égouttez-le pour le glisser sur un plat couvert d’une serviette ; entourez-le avec des eus de persil, et servez à part la sauce Colbert, ainsi que des pommes de terre cuites à l’ Le