SAUMON À LA RÉGENCE

Habillez le saumon sans l'ouvrir, emplissez-le avec une farce à quenelle aux fiñes herbes, et bridez-lui la tête ; cela fait, choisissez une poissonnière proportionnée, avec sa grille dedans ; masquez celle-ci avec des bardes de lard sur lesquelles vous placez le saumon; salez-le modérément, entourez-le avec des racines et légumes émincés, quelques champignons et parures de truffes; couvrez-le avec des bardes de lard et du papier beurré, faites partir le mouillement en ébullition, et au bout de quelques minutes, poussez-le au four modéré afin qu'il ne fasse que mijoter pendant une heure et demie ; puis retirez la poissonnière, égouttez le saumon, et glissez-le sur plat; retirez-lui une large bande de peau sur le centre des filets, et glacez entièrement la partie découverte avec de la glace blonde mêlée avec du beurre d’écrevisses, et tenez-le à la bouche du four; dressez la garniture régence distribuée en groupe autour du saumon, et servez à part le restant de la sauce Dour ainsi que les pommes de terre à l'anglaise. Les saumons ainsi cuits peuvent être servis avec toute autre garniture. On sert aussi les garnitures à part dans des casseroles en argent.