SAUMON A LA GENEVOISE (CUISSON AU COURT -BOUILLON). G

Habiliez le saumon, faites-lui quelques incisions le long des nageoires supérieures, puis placez-le sur la grille d’une poissonnière ; mouillez-le à couvert avec un bon bouillon au vin rouge à moitié refroidi ; couvrez-le d’un fort papier beurré, et faites partir le liquide en ébullition pour le retirer aussitôt sur feu modéré, dis qu’il ne fasse que frissonner tout en conservant son même degré de chaleur; si le poisson est petit, donnez-lui une heure de cuisson ; ; s'il est gros, donnez-lui davantage ; égouttez ensuite le saumon pour le glisser sur plat, retirez-lui la peau sur une partie des filets, glacez au pinceau avec du beurre d’écrevisses, et entourez-le avec 2 bouquets de queues d’écrevisses et 2 bou-

quets de champignons tournés ; placez 4 écrevisses aux deux bouts, et servez à part une sauce genevoise, ainsi que des pommes de terre cuites à Panel