SAUMON A LA RICHELIEU. (Dessin n

Habillez un beau saumon et divisez-le en tranches, essuyez-les bien, et marinez une demi-heure aveCel, huile, tranches de citron et feuilles de persil ; 25 à 30 minutes avant de servir, rangez les tranches sur un ou deux grils huilés, et faites-les partir à feu modéré en les arrosant de temps en temps; au bout d'un quart d'heure, retournez-les ; : quand elles sont cuites, dressez-les sur plat en reformant le poisson dont vous avez cuit la tête séparément; entourezsle avec 24 coquilles emplies avec un salpicon de foies de lottes ; servez à part une sauce diplomate et des pommes de

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terre. * 552. — SAUMON GLACÉ AU FOUR, ANCHOVIES SAUCE. 4

Après avoir habillé et dépecé le saumon, videz les tranches, essuyez-les ‘bien et faites-les mariner pendant ur heure; 25 minutes avant de servir, rangez-les sur une plaque à rebords grassement beurrée; poussez les plaques à four un peu chaud, humectez-les de temps en temps avec du beurre fondu ou de l’huile ; au ne moment, détachez s. S

tranches avec soin pour les dresser sur plat, glacez-les au beurre d° écrevisses; entourez le poisson avec des demi-citrons, et servez la sauce à part, ainsi que des pommes de terre.