HURE DE SAUMON AUX ÉCREVISSES

Dans l'espèce, on appelle hure de saumon la tête de ce poisson adhérant à une partie du corps plus ou moins

longue; après l'avoir vidé par les ouïes, bridez la tête, et fixez la hure sur la grille d’une poissonnière ; marquez un court-bouillon simple avec 2 bouteilles de vin blanc et l’eau nécessaire pour couvrir le poisson ; faites-le partir en ébullition, puis plongez la hure dedans; et aussitôt que l’ébulltion reprend, retirez la poissonnière sur l’angle du fourneau en entretenant le liquide au même degré de chaleur, mais sans le faire bouillir ; au bout d’une heure égouttez le poisson, débridez-le, et glissez-le sur plat pour l’entourer avec deux bouquets de persil vert et une garniture de belles écrevisses dont vous aurez paré les queues ; servez à part une saucière de sauce aux écrevisses.