DARNE DE SAUMON A LA PROVENÇALE

Prenez un tronçon de saumon coupé sur la partie centrale du poisson; marquez-le dans une casserole carrée, foncée avec lard et légumes émincés et cuisez-le comme il est dit pour le saumon à la Régence; quand il est cuit, égouttez-le pour le dresser sur plat, l’entourer avec une garniture d'olives, et le masquer avec une sauce Madère. Les darnes du saumon peuvent être cuites d’après les diverses méthodes décrites dans les articles qui précèdent, et series avec toutes les garnitures applicables aux relevés de poisson.