TRUITE SAUMONÉE, SAUCE CREVETTES

On habille les truites en les écaillant, on coupe les nageoires, et on les vide par les ouies; cependant les petites se cuisent quelquefois sans les écailler.

Gonservez, si c'est possible, la truite vivante dans l’eau courante jusqu’au moment de la cuire; alors tuez-la pour lhabiller vivement, bridez la tête avec quelques tours de ficelle, et placez-la dans une poissonnière ; salez-la, additionnez-lui quelques racines et légumes émincés, ainsi qu'un bon bouquet de persil, couvrez-la entièrement avec du in.rouge; couvrez la poissonnière, et placez-la sur feu pour amener le liquide à l’ébullition ; au premier bouillon, retirez là poissonnière sur feu plus modéré afin que le liquide se maintienne au même degré, mais sans bouillir. Le temps, de cuisson nécessaire dépend évidemment de la grosseur du poisson, mais les truites cuisent plus vite que les saumons; au moment de servir, égouttez la truite, et dressez sur serviette; entourez-la avec quelques bouquets de persil, et servez la sauce à part, ainsi que des pommes de terre bouillies. On peut servir ce poisson avec une autre sauce.et l'entourer avec toute autre garniture applicable aux relevés de poisson.