TRUITE A LA CAMBACÉRES

……Habillez une truite vivante, bridez-lui la tête avec quelques tours de ficelle, et placez-la sur la grille d’une pois- Sonmière foncée avec du lard et jambon cru; ajoutez un bouquet garni, salez modérément, mouillez-la avec deux boutilles dewvin du Rhin, couvrez-la avec du papier beurré; fermez la poissonnière, faites-la partir en ébullition, et “retirez-la sur feu modéré; laissez mijoter la truite pendant 25 minutes, puis relournez-la avec attention, et additionnezlui 3 douz. de petites truffes crues et tournées rondes, autant de champignons également crus, 4 décil. d’espagnole et un verre de Madère; couvrez la poissonnière, et poussez-la à four modéré pour continuer l’ébullition ; couvrez de papier beurré, arrosez-la souvent avec la cuisson; et quand elle est cuite, égouttez-la pour la dresser sur plat, enlevez les garnitures à l’écumoire, et placez-les dans un sautoir avec 4 douz. d'olives; passez et dégraissez léfonds de cuisson, mêlez-lui un décil. de sauce tomate, réduisez-le en plein fourneau jusqu’à ce que la sauce soit liée à point ; alors additionnez-lui une pointe de cayenne, et passez-la à l’étamine sur les garnitures que vous dressez + autour "à servez le restant de la sauce à part, ainsi que des pommes de terre.

à x 557. — TRUITE A LA PIÉMONTAISE.

ë Habillez une grosse truite, et découpez-la en tranches que vous salez des deux côtés ; beurrez autant de carrés de papier que vous avez de tranches, et enveloppez chacune d’elles dans un de ces carrés de papier en plissant les bords ; Jangez-les sur la grille d’une poissonnière, et plongez-les à l’eau bouillante et salée un quart d'heure seulement avant de servir; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur feu modéré pour maintenir le liquide au même degré de chaleur, mais sans ébullition ; 10 à 12 minutes après, égouttez les tranches, déballez-les, et dressez le poisson sur ser- … viette en le reformant; la tête devra cuire à part. Entourez le poisson avec 12 petites caisses de laitances au coulis d'écrevisses, ainsi que 2 bouquets de persil, Servez à part une sauce aux câpres et des pommes de terre à l’anglaise. Fi D: 558. — TRUITE GRILLÉE, SAUCE MAITRE-D'HOTEL. 4 Dépecez la truite entranches après lavoir habillée; faites mariner ces tranches dans une terrine avec sel, huile et Dignon émincé et persil en feuilles; rangez-les ensuite sur un gril bien essayé, huilé et légèrement chauffé; placez le gril sur une bonne paillasse, et faites-les griller des deux côtés en les arrosant avec de l'huile; 12 à 15 minutes suffisent; reformez ensuite le poisson sur plat en l’arrosant avec de l’huile mêlée avec persil haché et jus de citron; ë.

servez à part une sauce maïître-d’hôtel ainsi que des pommes de terre. On peut griller la truite entière en la ciselant des deux côtés et la cuisant à feu doux. On peut encore saupoudrer le poisson avec de la chapelure sèche avant de le

faire griller.