HASCH À LA MAITRE-D'HOTEL

Le hasch est un poisson d’eau douce commun dans quelques parties de l'Allemagne; sa pee est blanche et très £ délicate. On l’habille comme la truite. % Habillez le poisson ; ciselez-le; faites-le mariner 20 minutes pour le faire ensuite griller sur feu modéré ; dresserde. sur plat, et servez à part une sauce maïître-d’hôtel ainsi que des pommes de terre. | 564. — TUÜURBOT BOUILLI, SAUCE AUX HUITRES. # | k Habillage : Ratissez-le des deux côtés, ébarbez-le; retirez-lui les ouïes, évidez-le par cette ouverture. a sur le dos tout le long de l’arête principale, de manière à découvrir complétement celle-ci, pour la briser ensuite de distance en distance avec la pointe d’un gros couteau; fixez ensuite la tête en la traversant avec une aiguille à brider, avec laquelle vous traversez aussi le corps du poisson au-dessous des ouies; cela fait, placez le turbot dans une turbotière d’eau froide mêlée avec quelques parties de lait, et dans laquelle vous mettez un gros morceau de glace; une heure après, égouttez le turbot; frottez-lui le côté blanc avec un demi-citron, et placez-le sur la grille de la rorbate le côté noir en dessous; couvrez-le avec de l’eau froide, ajoutez un filet de vinaigre et un bouquet de persil; salez-le convenablement et placez la turbotière sur feu afin d'amener le liquide à l’ébulliion; au premier bouillon, retirez la turbotière sur feu modéré; couvrez-la et maintenez le liquide au même degré de Miel sans ébullition pendant une" beure ; enlevez le turbot sur la grille ; laissez-le bien égoutter, et glissez-le sur un plat à turbot couvert d’une serviette; er. de quelques bouquets de persil vert: frottez la surface avec un morceau de beurre, et servez£le en l’accom-« pagnant de deux saucières de sauce aux uifos ainsi qu'un plat de pommes de terre à l’ anglaise. Si le turbot était ‘a gros, pour être servi commodément, on pourrait le diviser sur la longueur ayant de le cuire, et le servir sur deux plats.

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