TURBOT DÉPECÉ, SAUCE ÉCREVISSES

Après avoir habillé le turbot, séparez la tête du corps, et divisez-le en deux parties sur la longueur; alors retirez aussi bien que possible l’arête principale, et divisez ensuite chaque moitié en carrés longs et proportionnés que vous jetez à mesure dans une terrine; saupoudrez-les avec 2 poignées de sel fin, et laissez-les macérer pendant une demiheure; égouttez-les ensuite et rangez-les sur la grille d’une turbotière; 25 minules avant de servir, emplissez la turbotière aux trois quarts avec de l’eau bouillante; salez-la fortement et additionnez-lui un filet de vinaigre; 95 minutes avant de servir, plongez le turbot en même temps que la grille dans l’eau en ébullition, à laquelle vous laisserez reprendre le bouillonnement ; au bout de 2 minutes, retirez la turbotière hors du feu; 20 minutes après, égouttez le poisson et dressez-le en buisson sur serviette; mettez un bouquet de feuilles de persil vert à chaque bout. Servez à part une saucière de sauce écrevisses ainsi que des pommes de terre cuites à l’eau.

566. — TURBOT CUIT À LA HOLLANDAISE, SAUCE PERSIL. (Dessin n° 31.)

Fn Hollande, les pêcheurs tuent le poisson aussitôt qu'ils l'ont pris; ils lui évitent ainsi une agonie lente qui, selon eux, nuit à la qualité; ils tuent le turbot en lui coupant un nœud à l’arête près de la queue, ou en lui faisant des deux côtés, et à distance de 2 à 3 centim., des incisions transversales d’un bout à l’autre de leur corps; c'est ce qu'on appelle krimer. Le turbot ainsi tué, reste férme à la cuisson, quoique très-délicat; on peut ajouter qu’il gagne en qualité ce qu'il perd en apparence. :

Videz le turbot; écourtez les nageoires, et faites-le dégorger pendant une demi-heure dans de l’eau fraîche et coupée avec quelques parties de lait; égouttez-le ensuite sur la feuille d’une turbotière, et plongez-le à l’eau bouillante fortement salée, donnez-lui 15 minutes d’ébullition violente; puis, retirez la turbotière du feu; couvrez-la et laissez-la ainsi pendant 10 à 12 minutes; alors égouttez le turbot et glissez-le sur un plat couvert d’une serviette, entourez-le avec quelques bouquets de feuilles de persil vert, et servez à part une sauce persil n° 242, ainsi qu'un plat de pommes de terre cuites à l’anglaise.